Усередині ця смачна страва може бути начинена м’ясом чи шампіньйонами
Ваше «знайомство» із смачною і ситною стравою – величезним деруном із начинкою – одразу переросте у гастрономічне кохання з першого шматочка. Журналісту «Погляду» вдалося дістати цей диво-рецепт, незважаючи на те, що заклад громадського харчування, в якому перші з перших подавали такий дерун, уже давно зачинився.
– Привезла цей рецепт з Польщі, коли за Союзу їздила туди з братом, – розповідає «Погляду» інженер-технолог громадського харчування Галина Джаман. – Я ж така, люблю усе цікаве спробувати, тож брат і каже: «Йдемо на смачний пляцок», так називали поляки цю страву. Ми пішли, повечеряли і так мені сподобалося! Коли повернулала додому, то вперше приготувала цей дерун для свого колективу, де на той час працювала. Нова страва з поїздки всім припала до смаку. Перший місяць просто пригощала усіх знайомих, а потім запустили цю страву у продаж. Ми одні з перших її продавали. Мали шалений попит на цей дерун. Перші три роки кухарі не встигали терти картоплю, бо все треба робити вручну, щоб вийшло смачно. Відтак по місту наша страва почала розповзатися. Адже нове люди швидко схоплюють, особливо якщо на це є попит.
Готуємо начинку для деруна
Якщо має бути начинка з шампіньйонами, то необхідно помиті і обчищені гриби нарізати пластинками і підсмажувати на олії із дрібно нарізаною цибулею. Додати сметани і спеції за смаком.
Якщо м’ясна начинка, тоді треба м’ясо свинини нарізати невеличкими брусочками (3 на 1 сантиметр). Розігріти сковорідку, підсмажити м’ясо, додали цибулі, трохи томатної пасти. Коли все добре обсмажили, треба ще трішки дотушкувати. Тож ставите все в казанок, наливаєте трішки води, щоб покрила м’ясо, і тушкуєте, доки рідина майже не випарується, щоб залишився лише соус. (Якщо нема тушеного м’яса, а треба приготувати все швидко, то можна взяти філейну частину м’яса, розбити тонесенько, як на відбивну, нарізати брусочками і підсмажити на розпеченій сковорідці з олією, тоді навіть тушкувати не треба, все приготується десь за 15 хвилин). До м’яса можна додавати соломкою нарізаний болгарський перець або ж крапельку чилі, але це – на бажання. З гостринкою страва пікантнішою виходить на смак. Звісно, додати сіль та перець за смаком.
А дерун робиться так…
– На один великий дерун йде середніх дві картоплини, – каже пані Галина. – Необхідно їх натерти на бокову дрібну терку (щоб не на велику, і не на пюре), а лише півкартоплини натерти, як на пюре. Тоді вийде смачніше. Якщо картопля дуже соковита, то трохи вичавіть і вилийте сік. До картоплі натріть півцибулини. Додали одне яйце, ложку борошна, сіль, перець. Рукою збийте масу, як вінчиком, буквально 5-7 разів, щоб була пухкою.
Олії на сковорідці має бути багатенько і сильно розігрітої (бо на холодну, або коли замало олії, то прилипне). Тож висипали масу на розпечену сковорідку і ложкою швиденько все розрівняли рівномірно. Підсмажили і коли десь через 5 хвилин підрум’яниться, забираєте сковорідку з газу, кладете кришку на сковорідку і перевертаєте її, щоб дерун опинився на кришці. А потім з кришки зсунути дерун на розпечену сковорідку, так просмажите другий бік деруна і не поламаєте його. Коли підсмажили і побачили, що утворилася золотиста скоринка, то забираєте дерун, ставите на тарілочку чи деко. Умовно розділяємо дерун навпіл і на одну частину кладемо бажану начинку, а іншою половинкою накриваємо. Посипаємо зверху тертим сиром і на декілька хвилин у мікрохвильовку чи в духовку (приблизно на 5-7 хвилин). Якщо нема сиру, то вийнявши дерун з духовки, зверху його можна змастити домашньою сметаною з часником. Буде також смачно.
Кулінарні секрети
Щоб картопля не темніла, додаєте ложку сметани. Тоді дерун буде дуже світленький і гарненький.
Сорт картоплі має відповідати дерунам. Найкраще – це Бела Роса (рожева шкірка, а всередині картопля приємного жовтенького кольору).
– Зараз є такі кормові сорти картоплі, що взагалі без смаку. Оце внучці на блендері зробила, ложка стоїть від крохмалю, коли спробувала, то одразу викинула, бо їсти таке неможливо. Так, вони дають вагу, швидко ростуть – для бізнесу така картопля добра, але на смак ніяка, – попереджає Галина Джаман.
Кулінарна довідка
Деруни́, тертюхи́, кремзлики, кийзлики, тарчаники, беці, барабулянники, пляцки. Дерун – картопляні млинці, дуже популярні в українській кухні, особливо в північних та західних районах України. Основним інгредієнтом страви є терта картопля. Власне, від способу приготування млинців (тертої, а в деяких регіонах кажуть – дертої, картоплі) і походить назва «деруни». Деруни є традиційною частиною святкового столу на Благовіщення (тільки пісні, без сметани й інших скоромних страв). Існує думка, що до української кухні деруни прийшли з білоруської, куди ця страва прийшла з німецької кухні через єврейську (де вони відомі як латкес) у кінці XIX ст. За іншою версією, поширення дерунів та багато інших страв з картоплі (печені, комів та кльоцків) на території України, здебільшого на Поліссі, розпочалося ще раніше – в другій половині XVIII ст. Уперше письмовий рецепт дерунів подається у куховарській книзі Яна Шиттлера (Jan Szyttler) 1830 року. Під час Голодомору 1932-1933 рр. деруни готували з посушеного та розтертого липового листя, горішини, щавлю, полови та макухи. Цю «страву» також називали «чорними мартопляцами».
Класичні деруни
Добрим рецептом і корисними порадами ділиться професійний кухар Юлія Харик
Інгредієнти: 1 кг картоплі, 2 яйця, 1 крупна цибулина, 2 повних ст. ложки борошна, 1 зубчик часнику (за бажанням), олія для смаження, сіль перець
Спосіб приготування:
Картоплю і цибулину очистіть і натріть на дрібній тертці. Тріть картоплю і цибулю поперемінно, періодично перемішуючи отриману масу. Цибульний сік не дасть картоплі швидко потемніти. При бажанні можна додати розчавлений часник.
Додайте яйця і борошно і добре перемішайте масу.
Посоліть і поперчіть тісто до смаку. Добре перемішайте.
Розігрійте в сковороді 2-3 ст. ложки олії. Ложкою набирайте картопляну масу, викладайте на сковороду круглі оладки. Перевертайте оладки, коли нижня сторона добре підрум’яниться.
Подавайте деруни теплими, зі сметаною або овочевим асорті.
Примітка: Такі деруни виходять хрусткими. Любителі ж м’яких дерунів можуть скласти деруни у форму для запікання, густо перемазуючи їх сметаною, і запекти в духовці близько 20 хвилин.
Корисні поради:
Ніколи не проціджуйте сік (деруни будуть сухі)
Не давайте багато борошна, навіть якщо маса виходить рідкою
Викладайте деруни на сильно розігріту сковорідку
Якщо маса темніє, додайте сметану
Не давайте в деруни соду
Деруни краще смакують із домашньою сметаною
Смачного!
