За плечима нинішнього шеф-кухаря одного з провідних чернівецьких ресторанів Сергія Кінського – багаторічний стаж роботи у різних закладах громадського харчування не лише нашого міста. Свого часу чоловік працював кухарем у Варшаві, при Посольстві України у Польщі, пізніше подався до Вашингтона (Ді-Сі) готувати при Посольстві України в США. А розпочалося усе з того, що випускник політехнічного технікуму зі здобутою спеціальністю «Інженер-геодезист» зібрався до війська.
– Так трапилося, що в армії була вакантна посада кухаря, – пояснює Сергій. – Тож мене направили у школу кухарів у тоді ще Калінінградську область Росії. Після навчання відрядили нести службу до Вільнюса, столиці Литви. Коли відслужив у військах протиповітряної оборони – повернувся додому і попросився працювати у «Черемош». За дев’ять років навчився там чимало, здобув, як то кажуть, необхідні базові знання.
За словами шеф-кухаря, ані його мама-бухгалтер, ані батько-робітник не були великими асами на кухні. Але, каже, бабуся Олена по маминій лінії дуже смачно готувала. Ще замолоду, коли була дівчиною, працювала у закладі приватної кухні, готувала обіди для заможного панства міста Чернівців. Коли одружилася, її чоловік, який працював на панчішній фабриці, взяв на себе обов’язки заробляння грошей, аби дружина займалася суто сім’єю.
– Дуже любив бабусину випічку. Вона вміла відчувати тісто, а це не кожному дано, навіть якщо ти професійний кухар. Треба бути уважним, як кажуть на Буковині: тісто любить гарні руки. Гадаю, я успадкував це від бабусі, правда, не так у випічці, як в рибі та морепродуктах, – розповідає кулінар.
– Пам’ятаєте першу страву, яку приготували у своєму житті?
– Мама казала, що це була звичайна «Шарлотка». Тоді мені було дев’ять років. Нарізав яблука, взяв по склянці цукру та борошна, збив три яйця, додав ложку соди. Яблука поставив на дно форми, залив приготовленою масою і запік у духовці. Так, у дитинстві я любив солодке (усміхається, – авт.).
– Коли відбувся перехід на сходинку вище, коли стали шеф-кухарем?
– Це був 1999 рік, нічний клуб «Сова». В мене повірили і мені віддали кухню. Але, хочу сказати, необхідно постійно розвиватися як кухар, не зупинятися на якомусь рівні... По житті треба завжди і у будь-якому віці вчитися, так, як це роблять за кордоном. Не стидайтеся того, що чогось не знаєте, не стидайтеся спитати поради навіть у молодших спеціалістів. Адже сьогодні молодше покоління більш прогресивне. І ще, завжди школа залишається школою: навіть сьогодні відчувається, які в юності дав мені навички «Черемош». Тобто ти маєш каркас, а усе решта майструєш сам. Оскільки уже є усталені технології приготування страв і, як кажуть, не треба винаходити велосипед. Бо воно є, воно працює. А вже сучасне – ти просто нашаровуєш на базові знання.
«Хороший шеф-кухар може з нічого зробити щось, навіть із трьох інгредієнтів. Головне, щоб у тебе були руки і голова на місці»
Сергій Кінський, шеф-кухар
– Кажете, що постійно навчаєтеся, яким було Ваше останнє відкриття на кухні?
– З’ясовується, що морські гребінці найліпше смажити на какао-маслі. Тоді виходить зовсім інший смак, правильніше робиться скоринка.
«Напівфабрикати – це не їжа, це отрута»
– Шефство на кухні, мабуть, зобов’язує уміти робити все на світі?..
– У першу чергу, це керівництво колективом, розробка нових страв, це робота з меню, це калькуляції... В принципі, шеф-кухар зараз – це універсал, який має гарно і приготувати, і подати. Керуючи кухнею, він має слідкувати за якістю страв і за тим, щоби лише хороші продукти постачали на кухню. Це першочергово, адже від якості продукції залежить і кінцевий результат – смак страви. Загалом, стараємося замовляти екопродукти, щоби було поменше хімії. Я взагалі є прихильником екокухні, сучасних світових тенденцій. Треба відходити від чогось незрозумілого, від напівфабрикатів, які роблять великі заводи та концерти. Вважаю, що напівфабрикатам взагалі немає бути місця на будь-яких кухнях, чи то закладу громадського харчування, чи то вдома. Тому що напівфабрикати – це не їжа, це отрута. А ми є тим, що їмо. До речі, зараз не бачу контролю держави за якістю продуктів, які постачають на ринки та супермаркети. Нині є багато нарікань на Радянський Союз, але в ті часи з продуктами було дуже жорстко, були ГОСТи і ти не мав права відступити. Якщо це був сервелат, то це було згідно із розробленою рецептурою: лише м’ясо, коньяк, спеції і все. Ніяких загущувачів, ароматизаторів, стабілізаторів... Тепер у сервелат буковинський ти можеш і шкіру покласти, і все, що завгодно.
– Чи кухарите вдома?
– Майже не готую. Цим займається дружина.
– Мабуть, дуже прискіпливі до страв дружини?..
– Ні-ні. Вона смачно готує. Звичайно, якщо бачу, що щось не так – підказую. Але, вважаю, що вдома на кухні має бути одна господиня і нехай це буде дружина (усміхається, – авт.).
«...треба старатися, щоби була гармонія смаків»
– Яких елементарних правил у приготуванні їжі можуть не знати новачки-кухарі?
– Під час приготування дерунів у масу необхідно додавати сметану і олію, тоді вони не будуть темніти. Окрім того, завжди треба старатися, щоби була гармонія смаків, щоби спеції не забивали смак страви, а соус – доповнював її. Буває, деякі кухарі, готуючи вершковий соус (він має вийти ніжним), додають цедру апельсина. Це взагалі табу, тому що апельсин сам по собі дуже різкий. І коли смакуєш страву з таким вершково-цитрусовим соусом, то на піднебінні відчуваєш тільки смак цього апельсина, а не основного продукту. Тож дуже уважно треба бути з такими речами. Також не варто зловживати імбирем, хоча він дуже корисний і пасує до страв з гарбуза чи шпинату.
– Ви – затятий гурман, чи можете обійтися канапками, аби втамувати голод?
– Канапками – ні. Як уже казав, ми є те, що їмо. Їжа людини – це наша енергетика. Завжди на кухні підопічним кажу, що вони мають готувати лише з хорошим настроєм, тому що готують людям не просто страви, а енергію. Мало того, якщо кухар приходить з поганим настроєм на кухню, то йому немає що там робити, бо той негатив, який приніс з дому, з вулиці чи якоїсь компанії – це все залишається в їжі, страви виходять несмачними. Тож переступаючи поріг кухні, необхідно вміти залишати свої емоції за дверима. Треба вміти себе контролювати.
– Поділіться смачними і корисними рецептами?
– Є корисні і смачні страви.
Фруктова запіканка
Беремо 400 грамів гарбуза, нарізаємо середніми кубиками, потім так само нарізаємо по три яблука та груші, попередньо вийнявши серцевину. Додаємо грецький горіх – 50-60 грамів, замочених у воді родзинок – 30 грамів. Складаємо це все у деко, перемішуємо і поливаємо двома ложками меду. І запікаємо у духовці. Виходиь звичайна фруктова запіканка, яку можна подавати із кулькою морозива, поливши якимось джемом чи варенням.
Телячі медальйони з вершково-шпинатним соусом
Нещодавно розробили нову страву – «Телячі медальйони з вершково-шпинатним соусом». Це звичайна телятина, загорнута у бекон з французькою гірчицею, обсмажена на відкритому вогні. Соус досить просто готувати: шпинат слід обсмажити на вершковому маслі з додаванням вершків. І наш фірмовий секрет – соус барбекю, яким обмащуємо м’ясо під час обсмажування.
Суп-пюре з гарбуза
На вершковому маслі та олії у співвідношенні 1:1 смажимо цибулю до золотистого кольору, потім нарізаємо туди гарбуз кубиками, смажимо, додаємо трохи імбиру і часнику – обсмажуємо, щоб він дав свій аромат і гіркота відійшла. Потім додаємо м’ясний або овочевий бульйон, тушкуємо. Міксуємо все блендером, додаємо сметану.
Ольга ШУПЕНЯ
Якщо ви помітили помилку на цій сторінці, виділіть її і натисніть Ctrl + Enter
Залишити коментар