Чи дотримується персонал чернівецьких їдалень санітарних норм

Кожен з нас бодай раз у житті знаходив у своєму обіді волосину. І це ще добре, якщо страва була домашня. Зазвичай такі сюрпризи чекають нас у різноманітних кафе, столових і навіть ресторанах. Звичайно, ніхто не застрахований від помилки, та такі ляпсуси залишають серйозні плями на репутації закладу. Тому власники ресторанів, які себе поважають, зазвичай ретельно слідкують за дотриманням персоналом санітарно-гігієнічних норм.

Міські їдальні  - не приклад

Аби переконатися в сумлінності персоналу чернівецьких закладів громадського харчування, ми вирішили зробити своєрідний рейд ними.

Якщо у відносно дорогих кафе та ресторанах (де обід коштує не менше 50 гривень) помилки та неохайність персоналу помітити важко (щоправда, бачили ми далеко не весь процес приготування), то дешевші залишають бажати кращого. У їдальнях видають страви без рукавичок, дівчата з нафарбованими, а то й накладними нігтями, на їхніх пальцях чимало каблучок. Часто трапляються офіціантки із незаплетеним волоссям.

Санслужбам важко підловити порушення персоналу, адже вони вимушені попереджувати заклади про перевірки

Та найгірша ситуація в кіосках з фаст-фудом. Тут продавці, що одночасно й готують їжу, напевно, про гігієну не чули. Вони часто не вдягають рукавички, не заплітають волосся, а манікюр клубний. Крім того, їм постійно вдається одночасно спілкуватися по телефону і готувати гамбургер. На жаль, ніхто особливо не звертає уваги на стан їхньої шкіри, на руках можна побачити порізи та опіки.

Менеджер Чернівецького кафе Марина Кисилийчук пояснює, що контролювати персонал має керівництво закладу, адже ті ж офіціанти - обличчя кухні. Звертати увагу треба не лишень на охайність (хоч це і головне), а й на особисті риси. Персонал має бути привітним, ввічливим та терплячим, гарно поводитись із відвідувачами, не забувати про них, але й не нав'язуватися постійно.

 - Порушення санітарно-гігієнічних норм з боку персоналу трапляються рідко. Крім того, підловити персонал на недотриманні норм важко, адже за правилами, СЕС має повідомити заклад про перевірку за десять днів до неї. Тож працівники мають час добре підготуватися, - запевняє заступник головного санітарного лікаря Чернівецької облСЕС Наталія Клімчук. - Та все ж керівництво, або інша відповідальна особа закладів зобов'язана щодня перевіряти персонал щодо дотримання санітарно-гігієнічних норм. І якщо, наприклад, в кухаря знайшлися хоч якісь порізи чи гнійники - негайно відсторонити від роботи, бо від цього залежить безпека споживачів. Дотримання інших норм також важливе.

Головне - медичне обстеження

Медичні книжки мають мати всі працівники кухні (не тільки виробничий персонал), навіть посудомийка і прибиральниця. Медобстеження треба проходити регулярно. Під час влаштування на роботу, окрім огляду, необхідно здійснити обстеження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворих на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад, СНІД, актиномікоз, не допускають до роботи з харчовими продуктами. Обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлено місцевою санітарно-епідеміологічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Недотримання цих правил може спричинити зараження клієнтів.

Етикет офіціанта

Коли приходиш пообідати, а тебе зустрічає офіціант, у якого на обличчі незадоволення, ніби ти йому щось винен, їсти вже не хочеться. Існують цілі трактати, де описують правила етикету офіціантів та барменів. Недарма за кордоном останніх вважають мало не психологами.

 - Будь-якому свідомому офіціанту приємно, коли клієнти після одного відвідання знову приходять в заклад. Це заслуга не тільки вправних кухарів, але й грамотних офіціантів, - каже чернівецький офіціант Ігор Мельничук. - Найголовніше, щоб персонал не був байдужим до забаганок відвідувача, за будь-яких умов залишався привітним, стриманим, навіть якщо клієнт поводиться нахабно, та тактовним. Цю роботу треба любити, інакше доведеться важко, та й чайових ніхто не залишить.

Ірина Бєлова

На замітку

Вимоги до персоналу закладів громадського харчування

 - Кожен власник ресторану добре розуміє, аби заклад був успішним, необхідно добре слідкувати за персоналом. Важливо щодня перевіряти, чи всі дотримуються санітарно-гігієнічних норм. Адже якщо репутацію хоч раз зіпсують, відновити добре ім'я буде дуже важко. Тому відвідуючи заклад громадського харчування, звертайте увагу на приміщення та вигляд персоналу.

Вимоги до кухарів

1. Одяг та взуття кухарів має бути чистим, охайним та обов'язково змінним.

2. Нігті мають бути не нафарбованими та підстриженими. Адже відомо, що лак відлущується і може потрапити в їжу. Аналогічно нігті - можуть випадково зламатися. Крім того, під час щоденної роботи на кухні нігтями легко поранитися.

3. Волосся зібране під ковпак або косинку. Для кухарів це правило №1. Жодне пасмо не має визирати.

4. Персонал не має права їсти, курити на робочому місці. Для цього відведено спеціальні місця.

5. Осіб, що мають вугрі або інші захворювання шкіри, порізи, опіки, до роботи не допускають. Якщо ви бачити , що їжу в закладі готує людина, уражена ними - можете сміливо скаржитися менеджеру.

6. З прикрас персоналу дозволено носити тільки обручку. Хоча для запобігання травмування варто зняти всі каблучки, навіть обручки. Професійні кухарі добре знають, що деякими приладами легко задіти цю прикрасу і поранитися.

7. Персоналу заборонено носити одяг з короткими рукавами. Хоча це правило змінне. Зазвичай кухарі мають два види форми - літню і зимову. Рукава в них не мають заважати. Та літня зазвичай все ж з короткими, бо на кухні в спеку дуже важко.

8. Кухарі не мають права носити на роботі відкрите взуття. Навіть у спеку - шльопанці заборонені. Всі обов'язково мають бути у шкарпетках і закритих туфлях. Крім того, взуття має бути на низьких підборах.

9. Працівники закладу ні в якому разі не мають брати руками хліб чи іншу їжу. Для цього використовують спеціальні прибори. Також варто звернути увагу, щоб подаючи таріль, офіціант не торкався верхньої крайньої частини пальцями. Таріль і прибори мають бути сухими.

10.  Коли кухарі видають вже готову їжу, вони мають надіти одноразові рукавички.

11.  Мабуть, найважливіша вимога - наявність медичної книжки з регулярним проходженням медоглядів.

12.  Перед відвідуванням убиральні форму обов'язково знімати, після - руки миють та дезінфікують. Для миття рук у кожному виробничому цеху має бути умивальник з гарячою і холодною водою та чисті рушники.

Вимоги до офіціантів та барменів

1. Обов'язково змінний одяг. Щоправда, чимало закладів, особливо нічних клубів, не надто вибагливі до форми. Якщо заплановано якусь тематичну вечірку, вона відповідає тематиці.

2. Офіціантам вже дозволено фарбувати нігті, правда, тільки прозорим лаком. Руки мають бути охайними і доглянутими.

3. Носити ковпак не треба, та волосся має бути заплетеним. Що стосується чоловіків, то вони мають бути підстриженими, поголеними, тобто мати охайний вигляд.

4. Беручи на роботу бармена, кожний солідний заклад вимагає в нього довідку нарколога, що він не алкозалежний.

6. Всі офіціанти та бармени мають мати медичні книжки.

Вимоги до інших кухпрацівників (посудомийки, прибиральниці)

1. Посудомийки є двох видів: "чорні" - ті, що миють посуд, в якому готують кухарі, та "білі" - миють посуд для сервіровки столу та подання готових страв. За правилами гігієни, вони не мають працювати разом, на одному робочому місці.

2. Посудомийки та прибиральниці не мають заходити на кухню та, тим паче, брати участь в приготуванні страв.

3. Вимоги до одягу не такі жорсткі. Важливо, щоб посудомийка мала не промокаючий фартух та не слизьке взуття.

4. Волосся також має бути зібраним.

5. Медична довідка - обов'язково.