Консервуємо так, щоб не шкодувати грошей, часу і зусиль

За плечима старшого лаборанта кафедри технології та організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ Любові Ревуцької – двадцятирічний досвід роботи заввиробництвом у закладах ресторанного господарства.

– Усе моє життя пов’язано із цією професією: ще юною обрала фах і досі удосконалююся в ньому, – розповідає "Погляду" пані Люба.

А ще вона, усміхаючись, називає себе хіміком:

– Дуже люблю брати рекомендовані рецепти за основу, плюс фантазувати. Бо за освітою я технолог, а технолог – це хімік, однозначно. Завжди люблю хімічити: щось додаю, щось – віднімаю. Завдяки інтуїції усе досить добре виходить. Принаймні всім смакує і це, звичайно, приємно. Часто-густо добрі рецепти мені дістаються від подружок та друзів-технологів, які люблять і смачно поїсти, і готувати.

У вільний від роботи час жінка приємно дивує смачними стравами не лише своїх друзів та родичів, але й колег в обідню перерву. Природно, що після куштування таких наїдків "дегустатори" їх нахвалюють й кажуть: "Дайте рецепт!".

Любов Ревуцька охоче ділиться своїми кулінарними надбаннями лише за однієї умови: якщо це остаточні варіанти рецептів, які пройшли стадії приготування, редагування й удосконалення. Мовляв, хочу, щоб у друзів та знайомих також усе напевно вийшло, бо коли страва не виходить, у людей часто опускаються руки й зникає натхнення до куховарення.

– Готуючи, людина вкладає свої кошти, працю й чекає хорошого кінцевого результату і це нормально. Тому, пропонуючи читачам "Погляду" актуальні і корисні рецепти консервації овочів – обрала перевірені й відносно нескладні, щоб навіть новачки на кухні змогли зробити заготовлювання на зиму, – додає Л. Ревуцька.

Ольга ШУПЕНЯ

Рецепти від Любові Ревуцької

Огірки

Смачні квашені огірки

Огірки помити та замочити у холодній воді на 6-8 годин.

Підготувати спеції:

– часник – 5 зубчиків;

– перець гіркий стручковий – 1 штука ( не розрізати);

– перець болгарський – 1 шт.;

– кріп (бадилля із суцвіттям) – великий пучок;

– корінь хрону (натертий) – 1 столова ложка з гіркою;

– порошок гірчиці – 1 чайна ложка з верхом.

Зварити розсіл з розрахунку на 1 літр води 70-80 грамів кам’яної солі.

Огірки зі спеціями (крім хрону та гірчиці) скласти в банки та залити гарячим розсолом. Банку закрити капроновою кришкою. Коли розсіл остигне до кімнатної температури, злити його у каструлю, перекип’ятити і знову залити в банку з огірками, закрити кришкою та охолодити. Після охолодження ще раз злити розсіл і перекип’ятити.

У банки з огірками додати натертий хрін та залити гарячим розсолом.

До охолоджених банок з огірками додати по 1 чайній ложці порошку гірчиці (на 3-літрову банку) та закрити щільною капроновою кришкою.

Засолені огірки витримати при кімнатній температурі 2-3 дні та

винести на холод.

На 3-літрову банку вам знадобиться 1,5-1,8 кг огірків.

Огірки квашені з олією

Огірки помити та замочити в холодній воді на добу. Підготовлені огірки та спеції (листя чорної смородини і вишні, листя хрону, часник) скласти в чисту банку та залити гарячою водою. Воду одразу ж злити у каструлю і додати 100 грамів солі кам’яної та закип’ятити розсіл. У киплячий розсіл додати 100 грамів соняшникової олії. Киплячою сумішшю залити підготовлені огірки та закрити щільною капроновою кришкою. Після охолодження квашені огірки зберігати у підвалі.

Огірки мариновані

Для маринування огірків використовують: суцвіття кропу, листя чорної смородини, вишні та винограду, коріння та листя хрону, часник та зерна гірчиці.

Варіант №1

На 1-літрову банку огірків використовуємо:

– 50 мл 6% оцту;

– 1 столова солі;

– 1чайна ложка цукру.

Огірки зі спеціями скласти в банки, 2  рази залити окропом, після чого воду злити в каструлю, додати оцет, сіль та цукор, закип’ятити та залити огірки втретє. Банки з огірками закручувати металевою кришкою та вкрити ковдрою.

Варіант №2

У каструлю налити 2,6 літра води, додати 7 столових ложок цукру (з невеликим верхом), 5 столових ложок солі та довести до кипіння. В киплячу суміш влити 250 мл 9% оцту.

Огірки викласти в літрові банки, залити маринадом та стерилізувати 5 хвилин.

Варіант №3

Огірки зі спеціями скласти в літрові банки та залити холодною водою. Воду злити та додати в неї 2 ч. ложки солі, 3 ч. ложки цукру, 5 ч. ложок 9% оцту з розрахунку на кожну банку огірків. Маринад довести до кипіння та залити огірки. Стерилізувати 2 хвилини, закрутити металевими кришками і покласти назад у воду, у який проводили стерилізацію, до повного вистигання.

Варіант №4 (суперхрусткі)

Необхідно 0,5 л води, 200 г цукру, 2 ст. ложки солі, 500 мл 9% оцту. Суміш закип’ятити та охолодити. Огірки зі спеціями розкласти у літрові банки, залити холодним маринадом та стерилізувати 5 хв.

Огірки консервовані шматочками

Необхідно 5 кг великих огірків, очищених від шкірки і розрізаних на великі шматки, додати 200 г олії, 200 мл оцту 9%, 200 мл цукру, 2 ст. ложки солі, 2 ст. ложки гірчиці зерном, 100 г нарізаного часнику. Всі інгредієнти перемішати та залишити на дві години. Скласти в банки та стерилізувати: банки ємністю 0,5 л – 15 хвилин, 1 л – 25 хвилин.

Салат "Ніжинський"

Для приготування цього салату необхідно 4 кг огірків, 100 г зелені петрушки, 400 г цибулі, 65 г солі, 200 мл 9% оцту, 350 мл олії, 20 г чорного перцю горошком, 50 г часнику.

Підготовлені огірки нарізати скибками, цибулю – напівкружальцями, зелень петрушки та часник подрібнити довільно, додати решту інгредієнтів, перемішати та розкласти у півлітрові банки.

Стерилізувати півлітрові банки 15 хвилин.

Кабачки

Кабачки мариновані

Необхідно: 1,5 л води, 100 г солі, 100 г цукру, 300 мл 6% оцту, декілька лаврових листочків, по 5-6 шт. гвоздики та перцю чорного горошком. Суміш закип’ятити. На дно літрової банки покласти по декілька гілочок зелені петрушки, зверху викласти кабачки, нарізані кільцями та залити гарячим маринадом. Стерилізувати 10 хв.

Ікра кабачкова

Для приготування ікри необхідно: 3,5 кг кабачків, 1 кг помідорів, 1 кг ротонди або червоного перцю, 0,5 кг цибулі, 0,7 кг моркви, 2 ст. ложки солі, 2 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки оцту, 400-500 мл олії.

У глибокий посуд налити більшу частину олії, покласти нарізану довільно цибулю та спасерувати до прозорості, після чого додати натерту моркву та ще пасерувати 7-8 хвилин. Додати нарізані помідори, коли суміш закипить, додати нарізані кубиками кабачки. Якщо треба, долити олію та тушкувати суміш до готовності кабачків та випаровування зайвої вологи. Перець або ротонду спекти окремо, очистити від шкірки та насіння, додати до попередньої суміші та остудити до кімнатної температури. Тушковані овочі пропустити через м’ясорубку, додати сіль, цукор та оцет, масу ретельно вимішати та розкласти в стерилізовані банки ємністю 0,5 л. Стерилізувати 1 годину.

---

Капуста

Салат з капусти

Для приготування цього салату можна використовувати капусту раннього та середнього сортів дозрівання.

Варіант № 1

Для приготування салату необхідно: 3 кг капусти, 1 кг цибулі, 1 кг моркви, 1 кг помідорів, 1 кг перцю, 0,5 л олії, 200 г цукру, 200 мл оцту 9%.

Капусту нашаткувати, цибулю нарізати напівкружальцями, моркву натерти, перець нарізати соломкою, помідори – скибками. Овочі перемішати, додати олію, цукор, оцет, сіль та перець чорний мелений (за смаком). Овочеву суміш залишити на 1 годину, потім тушкувати 40 хвилин, розкласти в банки, закрутити і закутати.

Варіант № 2

Потрібно: 4 кг капусти, 2 кг перцю або ротонди, 2 кг моркви, 1,5 кг цибулі, 0,5 л оцту 9%, 0,4 л олії, 70-80 г солі (за смаком). Капусту нашаткувати, перець та цибулю нарізати соломкою, моркву натерти на терці з грубими отворами. До овочів додати оцет, олію та сіль, перемішати та залишити на 15 хвилин. Розкласти у півлітрові банки та стерилізувати 1 годину.