Рибні консерви – натуральні та на закуску

Консерви – найпростіша у приготуванні страва: купив – і все готово. Особливо стає у пригоді вона на природі чи на дачі, де умов для приготування їжі немає. Та серед величезного асортименту на прилавках не так вже й просто обрати більш-менш якісну.

- На підставі державних стандартів, рибні консерви - це харчові продукти, оброблені відповідним чином, розфасовані в герметично укупорену тару і піддані термічній дії для запобігання псуванню при тривалому зберіганні, - пояснює продавець-консультант супермаркету Анна Марчук. – Є безліч різновидів рибних консервів. Їх можна поділити на дві групи – консерви і пресерви, себто пресерви. Виготовляють стерилізовані консерви такими етапами, як порціонування, видалення повітря з консервів перед закачуванням, закачування, стерилізація, контроль якості, етикетування, упаковка.

Консерви бувають натуральні та закусочні

Стерилізовані консерви ділять на дві основні групи: натуральні і закусочні.

- Натуральні рибні консерви випускають у власному соку, з додаванням рослинної олії та у желе, - каже спеціаліст.

Вартість консервів кодивається від 10 і до 50 гривень

Особливістю приготування консервів у власному соку є те, що рибу укладають у банки в сухому вигляді. Їх готують з риб сімейства лососевих і осетрових, палтуса, оселедця атлантичної тихоокеанської, скумбрії, ставриди, тунця і хека, і ​​додають запашний або чорний перець і лавровий лист, а в консерви з інших риб додають тільки сіль.

Консерви з додаванням олії виробляють зазвичай зі ставриди, скумбрії і оселедців атлантичних. У банки з рибою додають рослинну олію, сіль, запашний перець, гвоздику, а іноді ще й ароматизовану червоним перцем і кропом олію.

Консерви у желе готують із бланшованої і обсмаженої риби. Рибу підсолюють, укладають у банки і заливають гарячим розчином желатину або агар-агаром, приготованим на воді або бульйоні У кожну банку перед закачуванням вкладають лавровий лист, гіркий і духмяний перець,  гвоздику. Найчастіше тут використовують таку рибу, як харіус, омуль, кефаль, сайра, сазан, судак, палтус, азово-чорноморська скумбрія, щука, тріска і мінога.

Читайте маркування та уважно оглядайте банку

Зоя Штогрин, юрист Держінспекції з питань захисту прав споживачів у Чернівецькій області

На упакуванні обов’язково повинні бути нанесені дата виготовлення, асортиментний знак, дані про підприємство-виробника та підприємство-імпортера, якщо товар завезено із-за кордону.

Саме упакування має бути цілісним, без видимих пошкоджень.

Зберігати консерви повинні в сухому прохолодному приміщенні, при стабільній температурі. Оптимальна температура для зберігання консервів від 0⁰ до 15-20⁰ С.  Пресерви потрібно зберігати при більш низьких температурах - від - 8⁰ до 0⁰ С.

Якщо споживач має претензії до товару, за наявності чека його можна повернути. Також можна поскаржитися в інспекцію з питань захисту прав споживачів.

- До закусочних консервів належать консерви в томатному соусі і олії, паштети, пасти, котлети і фрикадельки, риборослинні консерви, - пояснює продавець.

Консерви в томатному соусі готують із тушок, шматочків і філе риб, з хрящів, обрізків осетрових риб, а дрібні рибки, такі як хамса, кілька, тюлька та інші ставлять цілими. Найчастіше для консервів в томатному соусі використовують обсмажений напівфабрикат.

Рибні консерви в олії виробляють з копченої, бланшованої або підсушеної та обсмаженої риби. З копченої риби, відповідно, виготовляють консерви двох типів: шпроти і рибу, копчену в олії. Шпроти готують здебільшого з кільки, салаки, хамси, дрібного атлантичного оселедця. А для копченої в олії риби використовують різні види риби. Консерви з бланшованої або підсушеної риби в олії бувають двох типів: сардини і риба, бланшована в олії.

Таку популярну серед покупців сардину виробляють зазвичай з дрібної риби сімейства оселедцевих. Тушки риби після підсолювання піддають тепловій обробці, укладають у банки, заливають гарячою олією, закупорюють і стерилізують. Виробляють також консерви такого типу в олії, ароматизованій коптильною рідиною, прянощами чи томатом. Після приготування консерви в олії витримують ще 2-3 місяці, аби вони «дозріли».

Бланшовану рибу в олії виготовляють з різних видів риби. Її попередньо бланшують гострою парою. Напівфабрикат, покладений в банки, заливають рослинною олією або ароматизованою коптильною рідиною, томатною пастою і кроповою олією або прянощами.

- Що ж до рибних паштетів, пасти і фаршів, то їх виготовляють з різних риб, ікри, молочка, печінки, шматочків або цілих смажених, копчених і варених риб, непридатних для приготування звичайних консервів, – пояснює консультант.

Паштети бувають рибними, печінковими, з ікри та паштетної маси. Рибний паштет готують із м'яса обсмаженої та копченої риби, печінковий - з частково знежиреної печінки тріски, паштет з ікри – найчастіше з печінки ляща і судака, а паштетну масу - з суміші бланшованого обсмаженого молочка та печінки. На відміну від паштетів, паста відрізняється кращим подрібненням очищеного від кісток вареного м'яса риби.

Фарш готують з варених малоцінних дрібних риб. Прикладом такого типу консервів є шпротний паштет, паштет з печінки тріски, оселедцева паста.

Риборослинні консерви відрізняються від інших тим, що окрім рибної сировини та  соусів, заливок, маринадів чи бульйонів, додають овочі, крупи або бобові.

Рибні пресерви в томатному соусі псуються найшвидше

- Рибні пресерви, на відміну від консервів, не стерилізують. Після приготування пресерви поміщають в холодильні камери на період від двох тижнів до трьох місяців для дозрівання, - каже консультант. - Залежно від попередньої обробки риби і застосовуваних заливок розрізняють пресерви з нерозділеної риби пряного посолу, з обробленої риби із застосуванням заливок і соусів, з риби спеціального посолу та з риби обсмаженої або відвареної в томатному соусі.

Пресерви з нерозділеної риби пряного посолу виробляють з охолодженої і мороженої риби-сирцю, а також з дозрілої риби спеціального, пряного або простого посолу, наприклад, кільки, салаки, тюльки, хамси, ряпушки, мойви, дрібних оселедців, океанічних риб та інших. До складу заливки тут входять сіль, цукор, суміш прянощів і антисептик.

Пресерви з обробленої риби виготовляють з мороженої та охолодженої риби-сирцю, з риби пряного, спеціального, маринованого і простого посолу, із вмістом в напівфабрикатах не більше 10% кухонної солі. Для приготування таких консервів використовують здебільшого тушки, філе-шматочки, філе-скибочки, рулети з різних видів оселедця, салаки, кільки, хамси, скумбрії, ставриди, видів лосося і сьомги. Такі пресерви роблять у пряних, майонезних і маринадних заливках, в олії, в гірчичних, фруктово-ягідних та інших соусах.

Для пресервів з риби спеціального посолу підготовлену рибу пересипають спеціальною сольовою сумішшю, в яку входить сіль, цукор, антисептик.

А ось для пресервів з риби, обсмаженої в олії або звареної в томатному соусі, застосовують такі види риби, як судак, сом, щука, морський окунь, кета та інших. Після попередньої теплової обробки рибу укладають у банки і заливають томатним соусом. Такі пресерви є найменш стійкими в зберіганні.

Уляна ДЕЛІКАТНА

Якими мають бути пресерви

 Якими мають бути консерви