Чернівецький лікар розповів про посуд, який з’їдає здоров’я

Багато людей вважають, що основну загрозу здоров’ю та життю на кухні становлять несвіжі чи неякісні продукти. Проте інша, не менш реальна загроза зачаїлася у посуді, який ми щоденно використовуємо для приготування чи зберігання продуктів.

Чернівчанка Галина розповідає «Погляду», що дуже обережно ставиться до сучасного посуду і якщо вже край треба «обновки» на кухню, то обирає чеського, англійського чи німецького виробника.

- В ідеалі для мене - використання у побуті посуду, виготовленому за радянських часів, адже тоді були дуже високі вимоги до якості, наприклад, фаянсу чи фарфору. Було прописано відповідні гости, на звороті виробів - нормальні клейма, із назвою фабрики та країною походження. Тож радянському посуду довіряю однозначно, - каже пані Галина. - На жаль, зараз ринок заполонили неякісні китайські вироби зі шкідливими складниками емалі, зокрема містять свинець, який не виводиться з організму…

За словами кандидата біологічних наук, доцента кафедри мікробіології та вірусології ВДНЗ України «Буковинський державний медичний університет» Андрія Міхєєва, матеріал посуду для приготування чи зберігання продуктів може безпосередньо впливати на якість їди, і як наслідок, на наше здоров’я.

Щоб посуд був безпечним, він має відповідати таким вимогам:

1. матеріал, з якого виготовлено посуд, повинен бути інертним;
2. матеріал посуду чи його компоненти (покриття, фарба, емаль тощо) не повинні взаємодіяти з їжею;
3. бути термостійким;
4. не змінювати свої властивості під час нагрівання чи зберігання;
5. не виділяти небезпечних речовин під час нагрівання.

На що звертати увагу, аби не помилитися

Найбільш безпечним і перевіреним тисячоліттями є глиняний посуд.

- Навіть якщо його частинки і потраплять в організм людини, то це не спричинить отруєння, - пояснює читачам «Погляду» А. Міхєєв. - Також у ньому добре зберігати продукти і їхні складові. Проте слід уникати готувати страви чи їсти з глиняного посуду, який розфарбований яскравими кольорами, особливо у внутрішній його частині. Вони можуть містити свинець, кадмій, цинк, як складники фарб чи їхніх пігментів (тут варто згадати одну із гіпотез про отруєння Моцарта). Тому оптимальним є використання глиняного посуду без розпису та зберігання в ньому тільки сухих продуктів.

Наступним матеріалом для виробництва безпечного посуду є скло.

Скляний посуд є екологічно чистим і не шкодить здоров’ю. Скляний термо/жаростійкий посуд можна використовувати як для приготування їди, так і для зберігання. Окрім того є ударостійкий скляний посуд.

- Але знову ж таки потрібно уникати яскравого розпису, вкраплень чи кольорового скла, що може містити важкі метали. Зокрема, до таких належить свинець, якого досить багато у кришталевому посуді. І, звичайно ж, скло, як і кераміка, крихкий матеріал, - додає пан Андрій.

Далі за якістю та зручністю йде чавун. Багато хто з домогосподарок вважає, що старий добрий чавун є найкращим на кухні - сковорідки та каструлі не зношуються, майже вічні, не деформуються і добре тримають тепло. Але чавун це сплав (97-98% заліза), тому, природно, він іржавіє без догляду - регулярного прожарювання і змащування олією. Окрім того, він досить пористий, і рештки олії в ньому можуть переходити в канцерогени.

«У рейтингу найбільших «нечесних» виробників посуду на першому місці стоять Китай, Туреччина та Індія, чий дешевий посуд зараз є чи не у кожної господині»

Андрій Міхєєв

Щоб цього «уникнути», придумали тефлон. Посуд з тефлоновим покриттям сподобався господиням, оскільки зробив приготування їди зручним і відносно чистим процесом – менше потрібно олії, не пристає і не підгорає… Однак, до складу тефлону входить перфтороктанова кислота, що підвищує ризик розвитку деяких видів раку. Ці токсини починають виділятися, коли тефлон нагрівається до вищих, ніж потрібно (до 260°С), температур при готуванні, а токсичні випари є небезпечні для всього живого. Неушкоджений посуд з тефлоновим покриттям відносно безпечний, проте навіть невеликі подряпини на поверхні є підставою для занепокоєння і необхідності його замінити.

Іншим способом захистити метал посуду від руйнування та окислення при взаємодії з продуктами є використання емалі. Проте цей ефект зберігається тільки до першого сколювання чи тріщини. А потім шлях кислотам їді до металу буде відкрито. Найбільш безпечною є біла, сіра чи блакитна емаль, а ось червона або коричнева є небезпечною, адже в них міститься багато магнію і марганцю, а їхній надлишок при потраплянні в організмі людини може призвести до втрати апетиту, сонливості. І, звичайно, емаль абсолютно не вирішує проблему пригорання страв.

Іншим достатньо часто вживаним посудом для приготування їди є алюмінієвий. Він легкий, має універсальне призначення і досить довго служить своїм власникам. Та вчені вже давно зарахували алюміній до класу нейротоксичних металів, оскільки підвищення його вмісту в організмі може бути вкрай небезпечним. Зокрема, з надлишковим надходженням алюмінію в організм людини пов’язують ризик розвитку склерозу, хвороби Альцгеймера та інших патологій ЦНС. Зазвичай заздалегідь алюміній вкривають спеціальною оболонкою, він сам окислюється, але вона не є міцною і швидко руйнується під дією кислого середовища чи механічного пошкодження і частинки металу опиняються у стравах.

Традиційний мідний посуд нам дозволяє рівномірно і швидко готувати страви, він привабливий і у багатьох є асоціація з дитинства – літо, різноманітні варення у бабусі і мідний таз. Проте використання на кухні мідного посуду на кухні не найкраща ідея. Адже мідь належить до важких металів, тому її надлишок в організмі людини загрожує численними проблемами зі здоров’ям. Якщо такий посуд не має спеціального покриття, то при нагріванні їди різноманітні кислі продукти пошкоджують захисну плівку на поверхні мідного посуду й іони міді потрапляють у наші страви.

Безпечною заміною може виявитися посуд з нержавіючої сталі. Адже всім відомо, що з нержавіючої сталі роблять хірургічні інструменти, отже – це головна перевага нержавійки. Проте при її виробництві використовують сплави заліза з нікелем, хромом, марганцем та міддю. Така сталь не іржавіє, гарно виглядає, страви на ній не пригорають, до того ж такий посуд хімічно нейтральний і не взаємодіє з кислотами чи лугами. Але сплави є різні. Наприклад, щоб посуд був безпечним, нікелю повинно бути не більше 10%. А зберігати продукти у такому посуді взагалі небезпечно, оскільки метали можуть проникати в їду. Великі дози нікелю можуть викликати порушення дихання, білкової дистрофії, алергії та сприяти розвитку онкології, а також підвищують ризик викиднів у вагітних. Хром здатний викликати пухлини легень, алергію, гастрит і виразку шлунка, накопичуватися в печінці та кістковому мозку, порушувати діяльність нервової системи та знижувати репродуктивну функцію.

У дерев’яному посуді добре готувати їду тільки на парі. Дерево є екологічно чистим та безпечним для здоров’я. Потрібно лише після приготування страв ретельно очищати такий посуд від залишків їди з використанням кухонної солі або оцту, щоб не було можливості для розмноження мікроорганізмів. Найбільш стійким для термічного впливу зазвичай є бамбук.

Одним із екзотичних видів посуду є срібний посуд, а також столове приладдя (ножі, виделки, ложки). Більшість з нас вважає його чудовим антисептиком, адже навіть шматочок срібла має антисептичну дію на їду та воду. Але надлишок іонів срібла також негативно впливає на здоров’я, і зокрема, може призвести до мігрені та проблем із зором.

Про вплив силіконового посуду на їду та наше здоров’я поки що відомо мало. Проте багато господинь використовують силіконові формочки для випікання солодощів, зберігання продуктів чи інших кулінарних подвигів. Однак, посуд з насиченого киснем силікону був заборонений в Швейцарії, як потенційно небезпечний для здоров’я. Вочевидь, основне питання знову до барвників (важкі метали тощо) та температурного режиму (не більше 230°С).

Посуд з пластику є найнебезпечнішим, проте це не заважає йому бути найбільш вживаним у світі. Часто до складу посуду з пластмаси різного складу входять бісфенол, меламін (викликає пухлини сечовидільної системи, захворювання легень і травної системи, екзему, подразнення слизової очей і є мутагеном), формальдегід (сильний канцероген), полістирол і поліпропілен, які додають до складу одноразового посуду. Такий посуд абсолютно не підходить для розігрівання страв, а також для зберігання жирної чи гарячої їди.

- Таким чином, господиням слід бути вкрай розбірливими та уважними при виборі посуду для приготування та зберігання їди, - наголошує А. Міхєєв. – Вибираючи його, варто звертати увагу на маркування стосовно призначення посуду (приготування їди, зберігання їди, використання у мікрохвильовій печі тощо), цілісність покриття (емаль, тефлон, кераміка), наявність яскравих кольорів у візерунках, особливо на внутрішній поверхні посуду, а також сертифікати якості. У рейтингу найбільших «нечесних» виробників посуду на першому місці стоять Китай, Туреччина та Індія, чий дешевий посуд зараз є чи не у кожної господині. Також треба не забувати про належний догляд за посудом, регулярно мити, очищувати і використовувати за призначенням. А також не економити й одразу позбуватися пошкодженого (тріщини, сколювання, глибокі подряпини) посуду, навіть якщо це ваше улюблене горнятко для кави.

Будьмо здорові!

Ольга ШУПЕНЯ