Особливості професії шеф-кухаря

Хай би що було, економічна криза, нестабільна економіка і навіть війна, їсти хочеться завжди. Як кажуть у народі, війна війною, а обід за розкладом. Смачно поїсти любить кожен, а чернівчани ще хочуть, аби це було вишукано. Та вмілий кухар без роботи не залишиться ніколи. І нині майстри сковорідок і каструль, а ще вмілої подачі приготовленої страви, затребувані на ринку праці, як ніхто інший.

Здавалося б, у куховарстві немає нічого складного, адже багато жінок роблять це щоденно для своїх родин. Та, як стверджують фахівці, приготування обіду для рідних і страв на замовлення у закладі харчування, має велику різницю. А крім, того, аби витримати конкуренцію на ринку харчування, все має бути не лише смачно, а й вишукано і на вищому рівні.

На кухні чистота, порядок та… музика

Найголовнішим приміщенням будь-якого закладу харчування, кафе це чи ресторан, їдальня чи «фаст-фуд», є кухня. Зрозуміло, що найважливіша тут персона – шеф-кухар. Адже від нього, головним чином, залежить не лише рівень закладу, але і увесь процес, те, що відбувається у закладі. Аби достеменно дізнатися усі тонкощі цієї професії, журналіст «Погляду» приміряв  фартух кухаря ресторану для сімейного відпочинку з європейською кухнею. Навчав професійно тримати в руках ніж та варити корисні, а водночас смачні та вишукані страви, шеф-кухар Сергій Солодов.

Усім нам, коли замовляємо страву у ресторані чи їдальні, хочеться бодай одним оком зазирнути на кухню, аби побачити, в яких умовах тут готують замовлення. Та для відвідувачів кухня – це заборонена зона. І потрапити туди справді цікаво. Тож, коли зайшла на кухню, найперше, що сподівалася побачити, це гори їжі, різноманіття ароматів та огрядних кухарів у білих фартухах та чепчиках. Натомість побачила зовсім іншу картину. На столах немає викладених продуктів, вони у шафах чи холодильнику, всюди чисто, акуратно, ніби тут і не виконують мало не щохвилини нові замовлення. За столами стоять молоді чоловіки та жінки, усі стрункі, підтягнуті, у спецформі. Виявляється, усі вони займаються спортом, а ще надають перевагу здоровому харчуванню.

Пройшов усі етапи: від мийника посуди до адміністратора

Зрозуміло, що шеф-кухарями не народжуються, а особливо якщо працюєш у закладі з дорогою кухнею, потрібен чималий багаж знань та досвід. Сергій Солодов у сфері ресторанного бізнесу уже 20 років.

Майстер вважає, що те, ким ми стаємо, це вибір долі.

– Професія, яку обираємо, думаю це – не мрія всього життя, – каже С. Солодов. – Доля вирішує, щось підштовхує всередині робити вибір. Можливо, спрацьовує друге чуття. Усе стається не просто так.

Чоловік не думав, що стане кухарем. Адже потрапив у цю професію Сергій, можна сказати, несвідомо. Документи у навчальний заклад подавав разом із друзями за компанію. Куди всі йшли вчитися, туди пішов і не розумів, для чого це.

Період навчання Сергія припав саме на перехід закладів харчування із радянських на сучасні. Потрапив на кухню тоді ще юний спеціаліст на нове підприємство. Каже, тоді вже на кухні у кафе були мийки для посуду, а не ванни, як це за радянського часу.

– Спершу було важко, не розумів куди потрапив, – ділиться спогадами майстер. – Коли попрацював п’ять років, думав, що став асом, що все вмію та можу. Та насправді, це був момент, коли я зрозумів, що лише перестав «різати пальці».

Далі почався другий рівень роботи, коли кухар зрозумів, що може більше. Йому запропонували посаду старшого зміни, заступника шеф-кухаря і вже згодом шеф-кухаря.

– Нині молоді спеціалісти рано стають шеф-кухарями, – каже С. Солодов. –Але все залежить від людини, чи у неї є риси керівника тощо. Треба довго працювати над собою. Я до шеф-кухаря пройшов усі процеси – мийник посуди, кухар, бармен, офіціант, сушист, адміністратор. Тому добре розуміюся на всіх процесах і можу чітко давати завдання молодим спеціалістам.

Стаю до будь-якої роботи, аби не втратити клієнтів

Робота кухні починається передовсім із закупівлі продуктів та навчання кухарів приготування нових страв, які є в меню. Оскільки за якість страв відповідає саме шеф-кухар, С. Солодов починає свій робочий день із закупівлі продуктів. Продукти вибирають якісні, найкращі. Бо від їхньої якості залежатиме смак страви. За словами професіонала, не завжди красиві на вигляд продукти є смачними. Наприклад, м'ясо українського виробника не завжди відповідає вимогам.

– Куплене на ринку м'ясо має гарний вигляд, червоне, рівне, свіже, – розповідає таємниці кухні С. Солодов. – Але бувало, що доводилося таке м'ясо у страві замінювати. Адже українські виробники ще не навчилися виробляти правильно м'ясо. І буває молода телятина твердою, яку важко прожувати. Замовляю для ресторану американське м’ясо, новозеландське, бразильське, а ще канадських лобстерів тощо. Зараз такий час, що все доступне і всі продукти світу можна замовити.

Власне, у закладі, де працює С. Солодов, немає строгих стандартів до роботи шеф-кухаря. За його словами, він не тільки спостерігає за процесом на кухні, а й за залом. Власне, може вийти в зал, і якщо є гості, які стали постійними клієнтами і вже друзями, запропонувати якусь новинку, якої немає в меню. Разом із власниками закладу шеф-кухар живе цим бізнесом.

Якщо у ресторані повний зал, на кухні – армагеддон. Тоді шеф-кухар стає на будь-який процес, допомагає кухарям. Якщо потрібно відлучитися з робочого місця, обов’язки виконує старший зміни. Найчастіше найменше клієнтів вранці, тож у цей час, шеф-кухар вирішує, де він потрібніший. На кухні, на закупці продуктів, в кабінеті чи взагалі може піти на тренування у спортзал.

Молоді спеціалісти роблять масаж для м’яса

Зрозуміло, що в кожному колективі є свої правила і новенького всюди сприймають по-різному. Коли на кухню до С. Солодова приходить новий працівник, без жартів не обходиться. Аби визначити, наскільки людина фахівець, йому пропонують, наприклад, помити ящик грибів, начепити на нитку та висушити. Або ж пропонують зробити масаж для м’яса.

– Кухарі це – веселі, творчі люди із почуттям гумору, – розповідає про своїх колег С. Солодов. – Думаю, на кожній кухні відбувається таке. Тому залишаються з нами тільки витривалі, які розуміють, чого вони сюди прийшли, і що робота, хоч і важка, але кухня це – їхнє.

За словами шеф-кухаря, робота на кухні це – важкий труд. Адже доводиться працювати 14-16 годин на ногах. Оплата праці на кожній кухні різна. Все залежить від рівня закладу, досвіду роботи працівника, професійності тощо. Наприклад, у декотрих закладах кухарі можуть заробляти за зміну від 100 до 1000 гривень.

Однак потрапити у заклад, де є хороші зарплати, не так вже й просто. Вимог до кухарів є багато. Але найперше це – бажання працювати, терпіння, охайність, акуратність, дисципліна, бажання розвиватися. Якщо будуть всі ці риси, такий спеціаліст пройде великий шлях і досягне того рівня, що стане кращим шеф-кухарем і буде керувати своєю кухнею.

Курси у професіонала дадуть більше, аніж роки в училищі

Професія кухаря завжди популярна і нині є багато спеціалізованих закладів, які випускають таких спеціалістів. Однак фахівці вважають, що навчальні заклади не дають студентам того, що потрібно для роботи на підприємстві. Та і диплом спеціаліста нині цінять рідко.

– Коли до мене на роботу приходять працівники, я їх ніколи не запитую, що вони закінчували, – каже С. Солодов. – Пропоную показати їм свої вміння і так визначаю, що вони можуть. Адже свої дипломи за життя показував тільки двічі. Хоча маю і сертифікат міжнародного зразка, мене ніхто не питав, коли приймав на роботу про диплом.

Фахівці вважають, що курси у професіоналів дають більше, аніж училище.

– Ми проводимо майстер-класи для охочих, курси вихідного дня тощо, – каже шеф-кухар. –  Також беремо на практику студентів. Раджу молодим спеціалістам брати приватні курси, це більш ефективно. Може диплом спеціаліста колись і буде потрібний, але на практиці, беручи приватні уроки, можна швидше набути досвіду, аніж у профзакладах. 

Однак ще є відомі у всьому світі закордонні школи. Для тих, хто пройде цю школу, двері на кухню відкриті до хороших закладів, і в Україні такі спеціалісти дуже затребувані.

Удома порожній холодильник

Якщо для когось робота це – просто заробіток грошей, то для нашого героя, це стиль життя. Він фактично живе своєю роботою і ввесь час, навіть під час відпустки, займається новими пошуками і набуттям досвіду. Віддає цілком себе, аби підприємство, на якому працює, було кращим з-поміж кращих.

– Якщо робота приносить задоволення, є  відповідний результат, – каже С. Солодов. – У мене фактично немає вихідних, майже увесь час проводжу на роботі. Як не дивно, але в мене порожній холодильник, вдома я не куховарю. Адже сім’я проживає у Дніпропетровську. Навіть якщо є вихідний, обідати йду у якийсь громадський заклад, обов’язково у чужий, не той, в якому працюю. 

Нині серед профі-кухарів дуже популярні гастрономічні тури. Тому щойно з’являється нагода піти у відпустку, Сергій разом із друзями збирається у черговий гастрономічний тур.

– Ми подорожуємо, відпочиваємо і заразом отримуємо новий досвід на кухнях закордону, – розповідає С. Солодов. – Але відвідуємо не заклади для туристів, а ті, де харчуються місцеві. Там готують зовсім інакше. Із таких гастро-турів можна привезти багато цікавого на кухню в Україну. Водночас небагато витратити, але пройти гарне стажування. У мене назбиралося дуже багато зарубіжної літератури, я її часто гортаю, але жодного разу нічого не приготував за тими рецептами. Готую експромтом, достатньо побачити продукти і зрозуміти, що ти хочеш із них приготувати.

Ольга МАКСИМЮК