Соуси вже давно стали невід’ємним доповненням багатьох страв. Їхнє розмаїття нині у крамниці просто вражає. Щоправда, не всі вони доступні пересічним покупцям, адже ціни стартують від 20 гривень і до 100-150 гривень. Водночас смачний аналог можна приготувати вдома, або придбати соус, завезений із-за кордону, оскільки він і якісніший, і дешевший за вітчизняний.
Трохи історії
Відомо, що перший соус в Європі з'явився ще в ХII столітті. Але справжнього поширення він набув трохи пізніше, коли страви стали вишуканими. Як водиться, соус отримував свою назву по одному із компонентів, який у ньому містився. Припустимо, соус з помідорами або соус з волоськими горіхами, апельсиновий соус, тобто соус називався на честь домінанта у рецепті. Ситуація трохи змінилася до XVIII, коли соуси стали отримувати «дипломатичні» назви, припустимо, на честь знаменитих людей. Нині ж соуси – невід’ємна частина як основних страв, так і десертів. Вони мають досить різні назви, подекуди зовсім не пов’язані з їжею, а їхня кількість просто величезна.
Від основи соусу залежить калорійність страви
- Вибір і приготування соусу мають велике значення для зовнішнього вигляду і смаку страв. Саме вони дозволяють урізноманітнити буденну кухню. Соуси, ніби аксесуари у кулінарії. Експериментуючи з соусами, можна підкреслити, пом'якшити або ж виділити якусь одну грань смаку основної страви, - каже технолог харчової промисловості Ігор Княз. - Також соуси впливають на поживність страв. В основі складу соусу може бути будь-яка рідина - вода або бульйон, рослинна або оливкова олія, овочевий або фруктовий сік, молоко, нерідко вино і навіть оцет. Від того, яка була обрана основа, залежить, чи буде страва калорійною.
Ціни на соуси стартують від 20 гривень і до 100-150 грн.
А для того, щоб надати соусу оригінальний смак, при приготуванні використовують різні продукти: цибулю, гриби, томат-пюре, каперси, виноградне вино, оцет. Для аромату додають перець (чорний і запашний, солодкий, свіжий або сушений), лавровий лист, петрушку, часник, пряні трави, спеції.
Якими соуси бувають
- Є багато різних класифікацій соусів. Наприклад, соуси бувають гарячими або холодними, - продовжує фахівець. - Для гарячих соусів використовують білий і коричневий м'ясний, рибний і грибний бульйон. Використання білого бульйону пов'язано з кольором соусу, який виходить у кінці приготування. Зберігати гарячий соус до подачі до страви потрібно у закритому кришкою посуді, використовуючи водяну баню при температурі 40-80 градусів (це залежить від виду соусу). Такий соус необхідно періодично розмішувати, щоб уникнути утворення плівки на верхньому шарі соусу. Холодні соуси прекрасно поєднуються з холодними стравами з раків, дичини, риби і овочів. Сюди також належать заправки для салатів і овочеві маринади. Масляні суміші використовують не для всіх груп страв. Найчастіше їх поєднують з бутербродами, іноді для рибних і м'ясних кулінарних виробів.
Також різняться соуси за методом подачі. За таким підходом їх теж можна розділити на дві групи. Соуси першої групи подають до столу окремо і додають до вже готової страви. Існує велике різноманіття таких соусів. До другої групи належать соуси, які додають у страву в процесі її приготування.
Про якість соусу розкаже тара та колір
- Обирати соуси потрібно ретельно. Звичайно ж, потрібно читати етикетку, стежити за тим, аби термін придатності не минув, а також розглядати тару, в якій продають соус, та його колір і консистенцію, - радить продавець-консультант супермаркету Ірина Мигай. - Не забувайте читати склад продукту. У якісному соусі не повинно бути штучних барвників і ароматизаторів. Серед інгредієнтів повинні бути тільки натуральні продукти - овочі, спеції тощо.
Далі розгляньте тару. Якісні соуси продають тільки у скляних пляшках . Корисні властивості соусів, їхній смак і аромат не зберігаються належним чином у пластмасовій упаковці. Пластмасова кришка годиться тільки для соєвих соусів, тому що вони містять велику кількість солі, і повітря, що проникає під кришку, не може пошкодити соусу. Овочеві соуси повинні бути надійно захищені металевою кришкою. Натисніть вказівним пальцем на кришку в центрі. При цьому не повинно бути клацання. Інакше, упаковка не герметична, а значить, соус може бути зіпсованим. Однак і тут не все так просто. Деякі виробники використовують кришки з дуже жорсткого металу, які не прогинаються при натисканні і не «ляскають» навіть коли соус вже був відкритий. І немає ніякої можливості встановити, наскільки герметична упаковка. Ці кришки мають зовнішню відмінність. Їхня поверхня ідеально плоска і гладка. На ній немає двох ледь помітних рельєфних концентричних кіл, які завжди є на "правильних" кришках.
Тоді постарайтеся трохи краще розглянути сам продукт. Візьміть пляшку в руки, подивіться на світло. Колір соусу повинен бути природним. Їдко-помаранчеві і яскраво-червоні відтінки томатних і перцевих соусів можуть бути отримані тільки із додавання барвників. Якщо у соусі є шматочки, то вони повинні залишатися природного забарвлення. Що стосується соєвих соусів, то тут встановити істину трохи складніше. Повертіть пляшку в руках, дивлячись на світло. Натуральний соєвий соус у тонкому шарі прозорий і світло-коричневий, тоді як виготовлений із кормової сої соус непрозорий і практично чорний. Те ж можна сказати і про соус, отриманий методом кислотного гідролізу.
Уляна ДЕЛІКАТНА
Популярні види соусів та їхні складові
|
Назва |
Характеристика |
Рецепт |
Майонез
|
Його назву пов'язують із містом Майон. Під час облоги міста запаси провіанту вичерпалися. Герцог Рішельє вирішив приготувати що-небудь новеньке. Він взяв яйця, розтер їхні жовтки з сіллю, цукром і лимонним соком, а потім додав оливкову олію. |
Яйце - 1 шт., соняшникова олія - 160 мл, гірчиця - 0,5 ч. л., сіль - 0,5 ч. л., цукор - 0,5 ч. л., сік лимона - 1 ст. л. |
Кетчуп |
Батьківщиною кетчупувважається Китай, звідки він був завезений до Англії. Однак спочатку в його склад входили анчоуси, гриби, боби і горіхи. І тільки два століття по тому невідомий кулінар додав до нього помідори. Згодом помідори витіснили з кетчупу всі інші інгредієнти. |
Помідори - 4 кг, оцет (10%) - 100 мл, цукор - 750г, сіль - 50г, червоний перець - 10г, імбир (мелений) - 5г, кориця (мелена) - 3г, гвоздика (мелена) - 3г, цибуля і селера (подрібнені) - 500г, вода - 4 л |
Табаско |
Табаско родом з Америки. Для соусу використовується сіль місцевих копалень і гострий червоний перець табаско. Перець і сіль змішують і три роки витримують у бочках із білого дуба. Потім соус очищається від насіння і шкірки і протягом місяця перемішується з білим оцтом. |
Перець чилі - 6 шт., помідори – 4 шт., цибуля – 1 шт., петрушка – 1 пучок, часник - 2 зубчики, оливкова олія - 2 ст. л., винний оцет – 1 ст. л., цукор, сіль, перець |
Ткемалі
|
Грузинський соус до рибних, м'ясних страв і дичини. Так само добре підходить до картоплі і макаронних виробів. До складу ткемалі входять сливи, часник і пряні трави, найголовніша з яких - омбало (болотна м'ята). |
Часник - 1 головка, сливи ткемалі - 1 кг, кінза (коріандр) - 2 ст. л., кріп - 2 ст. л., перець червоний стручковий - 1,5 ч. л., сіль до смаку |
Гуакамоле
|
Страва мексиканської кухні. Готують її з авокадо, соку лимона і солі, часто додають помідори, перець, часник й інші прянощі. Вважається одним з найбільш корисних соусів. |
Авокадо (стиглі) - 2 шт., часник - 2 зубчики, лайм (сік) - 2 ст. л., сіль, перець |
Песто |
Песто - найпопулярніший соус італійської кухні. Готують його на основі оливкового олії, базиліка і сиру. Подається до спагеті, риби і брускети.
|
Кедрові горіхи - 2 ст. л., часник - 2 зубчики, оливкова олія - 3 ст. л., базилік - 100 г, пармезан - 50 г, сіль - 1/4 ч. л. |
|
Болоньєзе |
М'ясний соус для італійської пасти родом з Болоньї. Вважається прекрасним соусом для всіх макаронних виробів.Традиційні інгредієнти: яловичина, панчетта (бекон), цибуля, морква, селера, томатна паста, м'ясний бульйон, червоне вино, іноді додають молоко або вершки. Однак можливі й інші рецепти. |
Сіль, перець, орегано, базилік - за смаком, петрушка, сир пармезан, м'ясний фарш - 600 г, болгарський перець - 2 шт., помідори у власному соку - 500 г, оливкова олія, цибуля ріпчаста - 1 шт., часник - 2 зубчики |
|
Бешамель |
Бешамель - один із основних французьких соусів. Основою для нього є молоко і суміш борошна і жиру. Він набув значного поширення, особливо в європейській кухні. |
Масло вершкове - 4 ст. л., борошно – 0,25 скл., молоко - 2 скл., сіль за смаком, перець білий мелений горіх мускатний |
Тартар |
У Франції «соусом по-татарськи» називається холодна заправка з звареного жовтка, рослинної олії й зеленої цибулі. Зазвичай подається до страв з риби і морепродуктів, стейку, холодного м'яса. Спрощений рецепт: розтертий яєчний жовток і зелена цибуля змішуються з майонезом. |
Майонез - 100 г, яйця курячі (жовток) - 1 шт., вино біле - 1-2 ст.л., лимон (сік) - 1 ст.л., гірчиця - 1 ст.л., цукрова пудра - 0,5 ч.л., сіль, перець, огірки мариновані, каперси, петрушка, естрагон (свіжий), цибуля шалот |
Тисяча островів |
Класичний американський соус для салатів і гамбургерів. Головні складові: майонез, кетчуп (томатна паста) і подрібнена паприка. |
Майонез - 100 г, кетчуп - 2 ст.л., паста чилі - 1 ч.л., огірки мариновані (дрібно порізати), оливки |
Якщо ви помітили помилку на цій сторінці, виділіть її і натисніть Ctrl + Enter
Залишити коментар