
Куховарення є мистецтвом, а кухарі – художниками, вважає чернівчанин Крістіан Слюсар, шеф-кухар ресторану РЦ «Турбіна». На початку 1990-х він працював офіціантом, пізніше – старшим офіціантом, барменом, адміністратором, помічником кухаря, кухарем, старшим кухарем, шеф-кухарем та навіть завідуючим виробництва.
На запитання, чи є він у соцмережах, відповідає: «Є, але буваю там дуже рідко, бо в основному «зависаю» на роботі». Тож про Крістіана можна сказати, що він – професіонал, який увесь свій час витрачає на приготування кулінарних шедеврів. Причому готує всюди – і на роботі, і вдома, і у гостях. Щоправда, навіть такому профі інколи хочеться взяти паузу...
Кулінарні пригоди італійця на Буковині
Смак гарної страви має залишатися не лише на язиці, але й в голові
Сьогодні Крістіан є успішним і творчим шеф-кухарем, який охоче ділиться своїми надбаннями із читачами «Погляду». Одне з перших правил гуру кулінарії – продукт треба приготувати так, щоби про нього пам’ятали після того, як його з’їдять. І пам’ятали з хорошого боку. Тобто смак гарної страви має залишатися не лише на язиці, але й в голові.
Пісна страва – песто з баклажанів
Спекти баклажани. Обчистити від шкірки і дати стекти. Дрібно нарізати (не використовувати блендер). У цю масу до смаку додати сіль та перець. Дрібно нарізати свіжий базилік, підсмажений кедровий горіх, соєвий сир «Тофу», натертий на крупній терці. Перемішати масу, додати лимон і оливкову олію (з олією обережніше, інакше маса стане дуже рідкою і буде розтікатися). Подаємо на сухариках з хліба чи батона. Збоку на тарілку натираємо сир «Тофу» і прикрашаємо свіжим помідором і листком базиліку. І ще, подаючи песто, потрібно посипати страву пластівцями смаженого мигдалю.
Інколи краще не подавати страву до столу, ніж подати її поганою
У розмові із нашим гостем з’ясувалося, що викидати невдалі страви доводиться навіть професіоналам.
– Не помиляється лише той, хто нічого не робить, – пояснює Крістіан. – Як на мене, краще взагалі нічого не подавати до столу, ніж подати погану страву. Чому? Бо, як після поганої музики залишається кепський настрій, такого ж варто очікувати й від невдалої страви.
– До речі, розпочинати готувати необхідно із позитивного налаштування, – додає фахівець. – Я до цього ставлюся дуже серйозно, бо через руки, думки передається енергетика до їжі й, відповідно, до тих, хто її куштує.
І ще, пам’ятайте, можна ідеальну страву приготувати у поганому настрої, але, повірте, вона нікому не сподобається.
Складніше приготувати стіл на 10 осіб, ніж побудувати цегляну стіну
За словами Крістіана, готувати – це далеко нежіноча справа:
– Стояти 12-15 годин на ногах, перенести понад 100-120 кілограмів, плюс треба чимало побігати... Тож я схиляю голову перед усіма жінками, які працюють шеф-кухарями, оскільки це дуже важка пекельна праця. Так, усе гарно і легко виглядає, коли подають на стіл, а в процесі готування... Кожен господар і господиня чудово знають: для того щоб приготувати наїдки на 10 осіб, треба витратити набагато більше часу і сил, ніж для будівництва однієї цегляної стіни.
Ідеї пісного меню від Крістіана
Поради молодим газдам і газдиням
1. Не бійтеся продуктів. Навіть за приготування найскладніших страв треба братися легко, адже, як кажуть, переляк – не в руках, а в голові. Пам’ятайте, немає нічого неможливого, є невпевненість, ось від цього треба позбуватися.
2. Розпочинайте з елементарного – яєчні, смаженої картоплі, але обов’язково хоч трохи приправляйте страви любов’ю і терпінням.
3. Готувати для сім’ї треба спільно. Боже борони, когось одного запхати на кухню, бо через місяць постійного стояння біля плити куховарення переходить у буденність. Насправді ж будь-яка трапеза має приносити задоволення обом партнерам. Як варіант, можна чергувати дні «жіночої» кухні із «чоловічими» та «загальними».Шеф-кухар стверджує, що навіть пісні страви мають бути смачними, мовляв, піст – це не дієта. Каже, тут важливо не перевищувати кількість інгредієнтів: може бути від п’яти до семи найменувань (включаючи сковорідку і соняшникову олію).
– Ось під час теперішнього посту готую вівсяні котлети, – розповідає Крістіан. – Вівсянку роблю двох видів: одну частину запарюю окропом, а в іншу додаю борошно, пасеровану цибулю, моркву, спеції за смаком. Коли вистигне, усе змішую й формую котлети, які обвалюю в панірувальних сухарях і обсмажую на соняшниковій олії. Це елементарно робиться і дуже смачно виходить. Такі котлети можна подавати до столу, наприклад, із соусом із печених овочів. Загалом, є чимало ідей для приготування смачних і водночас пісних страв. Наприклад – перець фарширований овочами чи рисом, яблуко нафарширувати рисом по-східному, також можна зробити овочеві рулети на основі вафельних коржів, можна нафарширувати і запекти буряк. Варіантів є безліч, треба лише трохи пофантазувати.
Ольга ШУПЕНЯ
Досвідченим на замітку
Спеції
– Базилік чудово поєднується як з рибою, так і з м’ясом. Бездоганно підходить для соусів, головне – не переборщити, інакше спеція перетворюється в агресивного сусіда страви. Вона має підкреслювати смак їжі, а не домінувати.
– Розмарин підходить для м’яса, картоплі й є незамінним для язика, курячих сердець.
– Шавлія, яку на Буковині чомусь дуже мало використовують, бездоганна в курячій, свинячій печінці.
– Під час смаження й тушкування краще використовувати свіжі спеції, а для випічки і запікання – сухі.
М’ясо
– Для різних страв м’ясо має свій термін дозрівання. До прикладу, для карпачо м’ясо обов’язково має пройти процес заморозки.
– У вакуумній упаковці свіже м’ясо в маринаді можна зберігати два-три дні при температурі не вищій за -3 градуси. А без маринаду – не більше 12-14 годин.
– Підготовлений фарш для котлет необхідно використовувати одразу, бо через вміст хліба, цибулі, часника… розпочинається процес закисання, розмножуються бактерії. А ось просто перемелене м’ясо може зачекати в холодильнику кілька годин.
– У жодному разі не можна розморожувати м’ясо у воді, бо м’язова тканина всотує воду й під час приготування втрачає свій смак.
– Щоб структура м’яса не стала надто рихлою, його слід розморожувати без шоку, поступово: з морозилки – в холодильник не вище мінус 3-5 градусів, а потім – при кімнатній температурі.Якщо ви помітили помилку на цій сторінці, виділіть її і натисніть Ctrl + Enter
Залишити коментар