Кисломолочний сир має бути із молока

Нині і у крамницях, і на ринках вистачає молочної продукції на будь-який смак. Особливо вражає фабричне виробництво, адже при тому, що сільське господарство занепадає, а ферм чимраз менше, молока, сиру, йогуртів та іншої «молочки» більшає. Часто на допомогу виробникам приходить хімічна промисловість, завдяки її розробкам продукція зберігається довше, а частину натуральних складників можна просто замінити. Тому споживачі часто самі не знають, що купують. Не винятком є і кисломолочний сир. Багато хто взагалі не довіряє магазинному та купує сир на ринку, а дехто взагалі готує його власноруч.

Сир за стандартом

Згідно з ДСТУ 4554:2006, кисломолочний сир – це білковий кисломолочний продукт, що містить переважно казеїн та сироваткові білки і який виробляють сквашуванням молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка.

Залежно від масової частки жиру, сир поділяють на нежирний та сир з масовою часткою жиру понад 2% , до 18%.

Держстандарт також чітко визначає характеристики, котрим повинен відповідати кисломолочний сир. Наприклад, консистенція у нього має бути м’яка, мазка або розсипчаста. Дозволено незначну крупинчастість та незначне виділення сироватки. Сторонніх присмаків і запахів у продукту не повинно бути. Колір сиру має бути рівномірний, білий або з кремовим відтінком.

Зберігається сир недовго. За держстандартом,  тримати його треба у холодильних камерах за температури не вище 6°С. При такій температурі у разі пакування у пергамент сир придатний для вживання не більше 3 діб, у разі пакування у спожиткову тару із полімерних матеріалів, кашировану фольгу та поліетиленову плівку— не більше 7 діб.

Про що розкаже етикетка

Маркування кисломолочного сиру повинно містити назву продукту із зазначенням масової частки жиру, назву та адресу підприємства-виробника і місце виготовлення, масу нетто, склад продукту у порядку переваги складників, дані про харчову та енергетичну цінність, кінцеву дату споживання, або дату виробництва та строк придатності, умови зберігання, позначення стандарту, за яким виготовлено продукт.

Як обирати сир у крамниці і на ринку

- Купити сир у крамниці не так вже і важко. Безпечніше купувати його в супермаркетах і магазинах, де дотримуються необхідного температурного режиму і, на відміну від базарів і кіосків, є професійні холодильники, - каже продавець продуктового магазину Олена Сосній. – Далі -  читайте склад. Що менше складових, то краще. Якщо вказано занадто багато консервантів, хімічних харчових добавок або загусники, то такий сир купувати не варто. Термін придатності також  повинен бути якнайменший. Що він більший, то більше у продукті хімії. Дата не повинна бути розпливчастою, а також не повинно бути слідів клею, що може свідчити, що стікер з датою переклеювали. Так само завжди звертайте увагу на саму назву. Тут має бути написано «сир», а не «сирок», «сирний продукт», «продукт із сирним смаком» тощо. І, звичайно ж, уважно оглядайте герметичність упаковки. Вона не має бути пошкодженою, а також роздутою. Від упаковки не повинен іти кислий запах. Сир не повинен бути кулькоподібним і занадто розсипчастим. Також він не повинен перетворитися на безформну рідку масу. Однорідна консистенція сиру вкаже на свіжість продукту. Ціна так само має значення, надто дешева продукція якісною бути аж ніяк не може.

Магазинний сир вартує приблизно 80-90 гривень, а домашній – 50-60 гривень за кілограм 

На ринку продукцію мала б перевіряти спеціальна служба, та краще не втрачати пильності. Що ж до стихійної торгівлі, то тут взагалі жодних гарантій немає.

- Звичайно, краще купувати сир у перевірених продавців, - каже продавчиня на ринку Ірина Шішко. -  Якщо ж купуєте у випадкового продавця, добре роздивіться продукт. Зверніть увагу на колір сиру. Він повинен бути однорідним. Неоднорідність може свідчити про те, що свіжий сир змішали зі «старим». Він повинен бути або чисто білим, або мати легкий кремовий відтінок, але у жодному разі не сірим чи мати синюватий, або жовтуватий колір. Все це може свідчити, що він або зіпсований, або вже несвіжий. Спробуйте сир на смак. У нього повинна бути легка кислинка, але він не має бути кислим, кислим може бути тільки несвіжий сир. Також сир не повинен бути солодким. Бо солодкість може бути тільки від того, що додали цукор, можливо, для того щоб поліпшити смак або приховати недоліки. Понюхайте сир. Він повинен пахнути ніжною вершковою кислинкою. Якщо ж запах у сиру дуже різкий, то значить, він зіпсований. Зверніть увагу  і на консистенцію сиру. Вона повинна бути однорідною, але сир не має бути рідким, а у міру зернистим.

Перевіряємо склад вдома

Куплений сир можна перевірити у домашніх умовах. Правда, з'ясувати вдасться лише два питання: чи не додали у сир крохмалю  і чи не використовували при його виготовленні рослинні олії.

Для виявлення прихованого крохмалю достатньо крапельки йоду. Капнувши на шматочок сиру йодом, потрібно подивитися, чи змінилося його забарвлення з жовтою на синє. Якщо змінилося – значить, крохмаль є. Якщо йод залишився того ж кольору - крохмалю у сирі немає.

Перевірити, чи не використовували під час виготовлення сиру дешеві рослинні олії, можна так. Залиште шматочок сиру на добу при кімнатній температурі. Нехай просто лежить у мисці, нічим закривати його не потрібно. Через добу подивіться, що стало з сиром. Якщо шматочок сиру пожовтів, зсохся і покрився скоринкою, значить, сир був справжнім. Якщо вигляд сиру не змінився, то ймовірно, сир виготовлений із застосуванням пальмової або соєвої олії і консервантів.

Приготувати сир можна власноруч

Аби приготувати сир удома, потрібно взяти натуральне молоко (3 л) і сквасити. Для цього просто залиште його у теплі, поки воно не скисне. Або додайте у молоко закваску: сметану (3-4 ст. л.), кефір (1,5 л), або хлористий кальцій, якщо хочете зробити збагачений кальцієм сирок (6 ст. л. звичайного 10% розчину CaCl2). Далі молоко нагрівають на плиті до отримання грудкуватої сирної маси і сироватки. Масу проціджують через марлю, і залишають, щоб зайва рідина стікала. Опісля сир готовий. 

Уляна ДЕЛІКАТНА