Обираємо копченину до свят

Якість продуктів на ринках та у супермаркетах завжди не така як слід. Безконтрольність та відсутність бодай якихось залишків совісті у погоні за наживою призвели до того, що продавці та підприємці виготовляють та продають сумнівну продукцію втридорога. А неперебірливі покупці харчуються тим, що їм пропонують, на власний страх і ризик.

Нині актуальним товаром є копчені продукти, адже вони є одним із основних атрибутів святкового столу. Та, щоб свята не завершилися проблемами зі здоров’ям, варто уважно обирати таку продукцію.

Копчені продукти проходять близько десяти етапів

- Копченина – це продукти харчування, які виготовлено з різних частин свинини, баранини, телятини, яловичини та інших видів м'яса, яке піддавали  варінню, копченню і сушінню після попереднього посолу. Серед найбільш популярних копчених продуктів можна виділити корейку, грудинку, шпик, буженину, ковбаси тощо. На якість виробів впливають як якість самого м'яса, так і процеси його посолу, замочування, підсушування та термічної обробки. Склад і властивості розсолів і коптильної рідини (рідкого диму) - все це також впливає на кінцевий результат і на якість виробу, - розповідає технолог харчового виробництва Тамара Лосяк. - Отож, етапи виробництва копченини такі:  підготовка м’ясної сировини, ін’єктування, «масажування», дозрівання, копчення, варіння і, нарешті, сушка. Підготовлену і зважену сировину направляють на ін’єктор для обробки спеціальним розсолом, що містить інгредієнти для додання копченостям смаку і кольору. Потім направляють у масажери для додання консистенції готовому продукту. Процес «масажування» для кожного різновиду копченини індивідуальний і виконують його за заданими параметрами. Після цього продукти дозрівають протягом 12-24 годин, підвішують на рами і подають на термообробку. Термообробка це – сушіння, копчення, варіння і охолодження у холодильних камерах до температури +6°С. Терміни зберігання залежать від різновиду м'ясної сировини і типу упаковки кожного найменування. Варто також пам’ятати, що копченості необхідно зберігати при температурі 0 - +6°С і ні в якому разі не заморожувати.

Копченина довго не стоїть

- Термін зберігання м’яса, купленого на вагу, буде невеликим, лише 3-4 дні. Продукт у вакуумній упаковці можна зберігати до 45 днів. Деякі виробники не коптять м'ясо, а додають у нього для запаху рідкий дим. Тому вибираючи продукт, уважно розгляньте все, найдрібніші деталі, - звертає увагу М. Лосяк. - Наявність на шматку м’яса, наприклад, закопчених мотузочок свідчить про те, що його коптили нормальним способом, а ось жовтизна прожилок продукту свідчить, що його не коптили, а обробили рідким димом. При покупці копченого сала уважно прочитайте рецепт приготування та склад продукту на етикетці. Що цей список буде коротшим, то краще. Найпростіший склад, що включає в себе свинину, сіль, цукор, чорний перець і часник - у найякіснішого сала.

Зовнішній вигляд також багато розповість покупцеві про якість продукту. Не варто купувати шпик, що має рожевий колір на зрізі, причиною його може бути тривале вимочування неякісної сировини у розчині з марганцівки. Ознакою хорошої якості шпику є білі прожилки жиру, а от прожилки жовтого кольору, всілякі потемніння і плями на продукті вказують на порушення технології виробництва, або на його несвіжість. Крім того, шпик не повинен містити проколів, які залишаються, коли продукт накачують додатковим розсолом для надання ваги. Вибираючи шийку, перевірте її на дотик, якісний продукт повинен бути пружним і злегка вологим. На зрізі якісного копченого м’яса також не повинно бути тріщин і порожнеч, а жирова тканина повинна бути чисто-білою, без будь-яких кров’яних підтьоків. Наявність желе у жирових тканинах м’ясного продукту допустима тільки у невеликих кількостях. Якщо желеподібної речовини багато, значить, у продукті надлишковий об'єм води. У якісному м'ясі розсіл повинен у процесі копчення практично повністю випаруватися. Якщо під вакуумною плівкою видно сліди рідини, це ознака неякісного виробництва. Смаком і ароматом таке м’ясо не вирізняється, а іноді може стати джерелом отруєння.

Варто звернути увагу і на запах, якщо відчувається сильний запах копчення, значить, м’ясо обробили рідким димом. Приготоване якісним способом м’ясо має легкий ароматом диму.

Рідкий дим - це одна зі шкідливих «Ешок», а пересічний споживач навряд чи зможе виявити його у продукції

Надто тривалий термін зберігання, вказаний на упаковці, теж має насторожити покупця Адже швидше за все, такого результату виробник досяг методом додавання у виріб великої кількості консервантів.

Щоб визначити якість копченини у домашніх умовах, необхідно відрізаний шматочок продукту покласти на чисту серветку на 5 хвилин. Після чого оглянути серветку, якщо на ній залишився водяний слід, це явна ознака насиченого «шприцювання» виробником продукту водою. У якісного продукту залишається зовсім невеликий і трохи видимий слід.

Правильне зберігання – запорука якості

- Найкраще готові продукти будуть тримати у сухому приміщенні, яке добре провітрюється і підтримується температура, яка не перевищує 10°С. Їх не можна заморожувати і зберігати в умовах підвищеної вологості, - каже експерт. - Терміни зберігання копченого з м’яса залежать від способу виготовлення. Напівкопчені і варено-копчені ковбаси при кімнатній температурі (не вище 20°С) зберігають до 3 діб. В холодильнику при температурі від 0 до 8° тепла - 10 діб. Такий самий термін допустимий для м’ясної копченини, зокрема копчених рулетів, шинки, грудинки тощо.

Сирокопчені ковбаси у прохолодному сухому місці можна тримати довше. При появі на оболонці батона ковбаси цвілі його протирають чистою ганчіркою, рясно змоченою 20-відсотковим розчином кухонної солі, або 3-відсотковим розчином оцтової кислоти, а потім підсушують. Після видалення цвілі ковбасу більше зберігати не можна. Іноді при тривалому зберіганні на поверхні батона сирокопченої ковбаси з'являється білий сухий наліт кухонної солі. Наліт не знижує смакових властивостей продукту, його можна навіть не видаляти. Сирокопчені, варено-копчені та напівкопчені ковбаси, як й інша м'ясна копченина, нарізані скибочками і упаковані під вакуумом у полімерну плівку, при температурі до 20°С зберігають (не розкриваючи пакета) до 4 діб, а в холодильнику - до 6-7 діб. Не потрібно зберігати копченину у холодильнику загорнутими у поліетиленові пакети, плівки, пластикові контейнери тощо.  Оптимальним варіантом для зберігання буде паперовий пакет чи пергамент. Якщо готуєтеся відзначати якусь подію і плануєте закупити кілька видів виробів, придбайте їх якомога ближче до свята.

Якщо займаєтеся копченням самі, то зверніть увагу на те, що спосіб заготівлі буде відрізнятися залежно від способу копчення. Якщо віддаєте перевагу гарячому копченню, то зберігайте такі ковбаси у холодильнику, а ось вироби холодного копчення краще тримати у коптильній шафі.

Вікторія ОСИНСЬКА

Стихійна торгівля – не місце для покупки

Копчена продукція досить дорога, а тому не завжди продавці дотримуються терміну зберігання, оскільки не встигають розпродати товар. Загалом люди часто скаржаться на копчені, зокрема м’ясні продукти. Наприклад, покупці, котрі у перевіреній точці купили цілий асортимент копченини потрапили у неприємну ситуацію. Вони - постійні клієнти у приватного підприємця, продукція у нього дорога, отож вони і подумати не могли, що м’ясні вироби можуть бути неякісними. Коли прийшли додому, то помітили, що продукти мають неприємний запах. Гроші їм, звичайно повернули. В продавець при цьому запевнив, що м’ясо не могло зіпсуватися, бо було у морозилці. Варто зазначити, що копченину взагалі заборонено там зберігати. Отож обов’язково треба звертати увагу на запах та зовнішній вигляд продукції. Невластивий запах і слизька поверхня свідчать про те, що продукт зіпсований. І ще одна деталь, на яку покупцям варто звертати увагу, – наявність такої добавки, як рідкий дим. Це – одна з «Ешок», і він є шкідливим. При цьому простий споживач навряд чи зможе виявити його у продукції. Водночас виробник зобов’язаний вказувати метод копчення та всі складові, а тому варто уважно все вивчати. Про якість товарів свідчить наявність якісного посвідчення виробника. Також уважно треба читати маркування виробів. На упакуванні повинні обов’язково вказувати назву та адресу підприємства-виробника, назву самого товару, сорт та склад виробів, кінцева дата споживання, або дата виготовлення та строк придатності, умови зберігання, маса нетто, дані про харчову та енергетичну цінність продукту та стандарт, за яким товар було виготовлено.

Іван Загородний , юрист, експерт із захисту прав споживачів