Наразі пора консервацій та заготовок на зиму. Якраз актуальною є заготівля огірків, перцю та баклажанів. Вони будуть в нагоді як за щоденним, так і за святковим столом. Тим паче рецептів для їх приготування є сотні. Та якщо готуєте вперше, краще починати з простих рецептів, не імпровізувати і слідувати вказівкам рецепта.
- Є багато різних способів заготівлі овочів на зиму. Зокрема засолювання, квашення, маринування. Та незалежно від обраного способу потрібно правильно підготувати головні інгредієнти, - каже кухар Ольга Волошена. - Перш за все? продукти повинні бути чисті та без ушкоджень. Якщо овочі будете консервувати цілими, їх варто було б розсортувати за розмірами. Також звертайте увагу і на те, аби продукти були одного сорту, адже різні сорти можуть по-різному реагувати на той чи інший метод готування. Так само має значення консистенція майбутньої консервації. Якщо продукти мають бути цілими, то овочі потрібно підбирати трохи недостиглі або стиглі, але непереспілі. А ось для соусів переспілі овочі та фрукти підійдуть найкраще.
Важливо, щоправда, дотримуватися основних правил консервування, інакше консервації довго не стоятимуть і всі зусилля будуть зведені нанівець.
Починаємо з термічної обробки
Перед консервуванням деякі овочі слід бланшувати, себто ненадовго занурити в киплячу воду, або ж ошпарити парою. Такий метод потрібний для того, щоб зруйнувати ферменти, які викликають потемніння деяких плодів, а також аби знищити значну частку мікробів. Крім того, з плодів при бланшуванні витісняється повітря, і вони зменшуються в обсязі.
Замість консервантів - оцет
Лише деякі продукти містять органічні кислоти у такій кількості, що їх можна консервувати натуральними. Здебільшого ж, вони потребують додавання оцтової або лимонної кислоти.
Готуємо банки
Банки перед консервуванням зазвичай стерилізують. Окрім традиційних способів стерилізації банок у воді чи парою, зараз посуд для консервування стерилізують у духовках, мікрохвильових печах, пароварках і навіть посудомийних машинах. Те саме стосується і кришок, які перед стерилізацією необхідно ще й ретельно вимити, знявши з них гумки.
У деяких рецептах трапляється спосіб стерилізації банок вже із заготовками. Найпоширенішим способом є кип’ятіння їх у каструлі з водою. Для цього на дно стелять рушник, потім банку і заливають водою такої ж температури, як і у її вмісту. Рівень рідини досягає плічок банки, якщо залити більше, при кипінні вона потрапить всередину консервів. Щоб уберегти страву від бризок, на горловину кладуть кришку. Час кип’ятіння різний для кожного рецепта, але в основному, воно таке ж, як і при стерилізації порожніх банок кип’ятінням. Після обробки діставайте посуд акуратно за допомогою спеціальних щипців і відразу ж закупорюйте.
- Аби банки не тріскали при наливанні чи накладанні в них консервацій, попередньо їх необхідно нагріти на водяній бані, - каже спеціаліст. - Це роблять таким чином – в каструлю наливають води 2-3 сантиметри від дна, потім кладуть дерев’яну решітку і ставлять на неї банку вниз шийкою, каструлю накривають кришкою. Коли вода закипить ємність треба пропарити протягом 5-10 хвилин.
Здуття і вибух кришок часто свідчить про те, що все було не ідеально вимито, або ж кришка не надто добре закупорена.
Після стерилізації і закупорювання не забувайте перевертати банки і ставити їх кришками вниз на матерію. Якщо на полотні з’явилися мокрі плями, необхідно змінити кришку.
Консервації не люблять спеку
Консерви, приготовлені з дотриманням усіх технологій, можуть стояти досить довго. Найкраще зберігати консерви при температурі від 0 до +10º С. Не можна зберігати консерви при температурі вищій, ніж +20º С, біля пічок та батарей – банки можуть здутися, варення та сиропи стають мутними, а плоди – м’якими. За мінусової температури можуть тріснути банки, а під час розморожування змінюється консистенція продуктів та значно погіршується якість консервів. Варення та джеми на морозі зацукрюються. Погано впливають на якість заготовок і різкі або постійні перепади температури, особливо від мінусової до плюсової, і навпаки. Від цього у консервах може з’явитися пліснява.
Так само важливо, аби в приміщенні, де є консервація, не було сирості, інакше кришкам може загрожувати корозія.
Консерви варто зберігати у захищеному від прямих сонячних променів приміщенні. Під дією світла змінюється колір консервованих продуктів, руйнуються вітаміни, значно погіршується смак. Найкраще місце для консервації – це підвал. Якщо ж консервації доводиться зберігати у квартирі, їх потрібно тримати у темному місці, подалі від джерел тепла.
Уляна ДЕЛІКАТНА
Баклажани
Манжіл
Склад: помідори - 3 кг, баклажани - 2 кг, перець болгарський - 2 кг, цибуля - 1 кг, морква - 300 г, часник - 1 головка, олія - 200 г, оцет 9% - 100 г, сіль - 100 г, цукор - 100 г, перець чорний мелений - 0,5 ч. л., перець гіркий
Приготування: Помідори, моркву, часник треба перемолоти, баклажани нарізати кружечками, перець - соломкою, цибулю - напівкружальцями. Всі овочі перемішайте, додайте цукор, сіль, оцет, перець і олію. Доведіть овочі до кипіння і на повільному вогні тушкуйте 40 хвилин. Розкладіть салат в сухі стерилізовані банки і закатайте.
Баклажани у томатному соусі
Склад: баклажани - 2,5 кг, солодкий болгарський перець - 5 шт., томатне пюре - 2,5 л, перець чилі - 1 шт., часник - 2 головки, олія - 0,5 л, цукор - 200 г, сіль - 3 ст. л., оцет - 200 г
Приготування: Баклажани наріжте кружальцями товщиною 3 см. Для томатного пюре подрібніть в блендері помідори. Приготуйте маринад. Для цього доведіть до кіпіння томатне пюре, додайте сіль, цукор, олію, перемелений перець. У кіплячому маринаді проваріть 20-25 хв. баклажани, вони мають легко проколюватися ножем. Потім додайте подрібнений часник та оцет, варіть ще 3 хв. Гарячі баклажани з соусом розкладіть у стерилізовані банки, закрийте кришкою, переверніть та вкрийте покривалом. Залишіть до охолодження.
Ікра з баклажанів з яблуками
Склад: яблуко - 200 г, олія - 2-3 ст. л., оцет - 0.5 ст. л., цибуля ріпчаста - 2 шт., цукор - 1 ст. л., сіль, перець
Приготування: Баклажани спечіть в духовці, відтисніть надлишок соку. Очищений від шкірки м'якуш підсмажте і охолодіть. Одну цибулину нашаткуйте і протушкуйте, а іншу натріть на дрібній тертці. Баклажани, змішані з цибулею, пропустіть через м'ясорубку, додайте подрібнені яблука, цукор, сіль, перець, оцет і олію. Всю масу добре перемішайте, кип'ятіть 8-10 хв., розлийте в банки і стерилізуйте 60 хв - 80 хв.
Огірки
Огірки в аджиці
Склад: помідори – 2,5 кг, перець солодкий - 1 кг, цукор - 200 г, оцет - 200 г, олія - 200 г, сіль - 3 ст. л., огірок - 5 кг, часник - 2-3 шт., перець гіркий
Приготування: Змішайте до однорідної маси помідори, перець, цукор, оцет, олію і сіль. Масу варіть 15 хв. Потім додайте нарізані кружечками огірки. Варіть, помішуючи, 5 хв., додайте подрібнений часник і гіркий перець. Варіть огірки ще 5 хвилин. Розкладіть огірки з аджикою у стерилізовані банки, закупорте.
Мариновані огірки
Склад: огірки - 3 кг, часник - 3-4 зубчики, хрін - 1 шт., кріп (парасолька) - 2 шт., зелень петрушки - 3-5 гілочок, зелень кропу - 3-5 гілочок, зелень селери - 3-5 гілочок, листя чорної смородини - 10 шт., листя м'яти - 15 шт., оцет 9% - 150 мл. Для заливки на 1 л води: сіль - 100 г, цукор - 50 г
Приготування: На дно банки покладіть зелень, потім щільно укладіть огірки. Зверху покладіть кріп. Обережно, невеликими порціями залийте окріп, накрийте прокип’яченою кришкою і відкладіть на 10 хвилин. Злийте воду і відразу ж залийте знову окропом. Через 10 хвилин воду злийте і залийте гарячою заливкою з оцтом. Наливати треба так, щоб перелилося через край, і швидко закупорити. Переверніть банки і охолодіть.
Квашені огірки
Склад: огірки - 2 кг, кріп - 3 гілочки, кріп (парасольки) -1-2 шт., лавровий лист - 2-3 шт., часник - 3 зубчики, перець горошком - 5 шт., перець гіркий стручковий - 1 шт., перець болгарський солодкий - 1 шт., селера - 3 гілочки, петрушка - 3 гілочки, корінь хрону - 1 шт., листя хрону - 2-3 шт. Для розсолу на 1 л води: сіль 70-80 г
Приготування: Огірки треба вимити, замочити в чистій воді на 6-8 годин. Зелень вимийте, огірки сполосніть чистою водою і складіть в банку. Спочатку на дно покладіть по одній гілочці кропу, селери, нарізаного листя хрону і порізаного кружальцями кореня хрону, один зубок часнику, один лавровий лист. Укладіть шар огірків до середини банки. Потім покладіть перець гіркий і солодкий, зубок часнику, лавровий лист, по гілочці селери і кропу. Знову шар огірків і зверху викласти решту спецій. Парасольки кропу покладіть на самий верх. У холодній воді розчиніть сіль, залийте огірки до самого краю верху банки і залишіть в кімнаті на 1-2 дні. Коли на поверхні з'явиться біла пінка, розсіл злийте, добре прокип'ятіть і знову залийте ним огірки. Відразу ж накрийте підготовленими кришками і закупорте. Переверніть банку на кришку, накрийте теплою ковдрою і поставте солоні огірки охолоджуватися.
Перець
Лечо
Склад: перець болгарський - 5 кг, помідори - 4 кг, цукор - 1 скл., сіль - 2-3 ст. л., олія - 1 скл., оцет 9% - 2 ст. л., перець чорний горошком - 10 шт.
Приготування: Банки промийте з содою, добре сполосніть, простерилізуйте. Кришки прокип'ятіть одну хвилину. Помідори помийте, очистіть від шкірки, розріжте на 2-3 частини, виріжте серцевину, перемеліть. Підготовлені помідори посоліть, додайте цукор, перемішайте і доведіть до кипіння. Перець треба нарізати великими шматочками. У киплячий томатний сік додайте олію і чорний перець. Викладіть болгарський перець, доведіть до кипіння, варіть на середньому вогні 30 хвилин. Зніміть каструлю з вогню, влийте оцет. Перемішайте і відразу ж розкладіть готове лечо в теплі стерилізовані банки, накрийте кришками і закупорте. Можна банки укутати ковдрою до охолодження.
Солодкий перець з яблуками
Склад: перець солодкий - 4 кг, яблука - 1 кг, кориця - 2 ч. л. Маринад на 1 л води: цукор - 40 г, сіль - 30 г, оцет 6% - 300 г, кориця мелена 1 ч. л.
Приготування: Перець потрібно почистити, розрізати на половинки, бланшувати в киплячій воді 2- 3 хв. і охолодити. Яблука розрізати на 4 скибочки, бланшувати 1-2 хв. і охолодити. В банки, чергуючи, укладіть перець з яблуками. Стерилізуйте при 90° С - 20 - 25 хв. Закупорте.
Салат з різнокольорового перцю
Склад: перець різнокольоровий - 5-6 кг. Маринад: вода - 1 л, оцет - 1 скл., олія - 1 скл., цукор - 1 скл., сіль - 2-3 ст. л.
Приготування: Змішайте інгредієнти для маринаду, варіть 5-10 хвилин. Зелений, оранжевий, жовтий, червоний перець наріжте соломкою і викладіть в гарячий маринад. Проваріть 2-3 хвилини. Розкладіть салат у стерилізовані банки і закупорте.
Если вы заметили ошибку на этой странице, выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Оставить комментарий