Як симулювати хліб на заквасці
Хліб на заквасці може бути досить трудомістким, однак є простіший спосіб.
Можливо, ви пам’ятаєте хліб на заквасці як цікаве заняття під час локдаунів, або, можливо, ви досвідчений пекар. Виготовлення хліба на заквасці відоме своєю складністю, особливо для новачків. Замість того, щоб починати тривалу ферментацію, ви можете створити хліб із кислуватим смаком, просто додавши трохи оцту. Дивовижно, але це доповнення може надати вашому хлібу повітряної текстури.
Хліб на заквасці може бути справжнім викликом
Виховання закваски з дикими дріжджами вимагає значної кількості часу, терпіння та вміння розпізнати дивні ознаки активності в мисці з ферментованою масою. Процес змішування та бродіння вашого тіста вимагає пильної уваги, щоб визначити ідеальний момент для випікання. Після кількох клопітних днів, витрачених на ваше тісто, воно все ще може піти не так, і ваші зусилля можуть бути марними.
Я не пропоную просто піти і купити хліб на заквасці; це було б лише збиранням покупок. Однак наявність швидшого методу для надання хлібу аромату закваски стала б бажаним полегшенням, ніж дбати про активну ферментацію три дні, перш ніж почати процес.
Як симулювати хліб на заквасці
Коли я бажаю кислуватого смаку, мій звичний підхід — додати трохи кислоти. Якщо ви не готуєте цей хліб для вимогливого цінителя, ви можете застосувати ту ж саму принципы. У базовий рецепт хліба, який зазвичай містить близько 400-450 грамів борошна, додайте одну з половиною до двох чайних ложок білого оцту в тісто. Я вважаю за краще додавати оцет після того, як тісто досягне волокнистої консистенції.
У своїх експериментах я використовував простий рецепт більш легкого тіста для білого хлібного булки. У першій спробі я додав одну з половиною чайних ложок оцту, що призвело до легкого кислуватого смаку. Шукаючи більш виражену кислинку, я збільшив кількість оцту до однієї столової ложки для другого хліба, і результати були цікаві.
Як оцет впливає на клейковину
Випікання хліба — це складне мистецтво, яке потребує уважного спостереження. Це така делікатна наука, що навіть незначні коливання температури, вологості або здавалося б, незначної складової можуть змінити поведінку тіста. Коли я додав сильний елемент, як-от розбавлена оцтова кислота (білий оцет), я очікував деяких змін, хоча не був певен у масштабах.
Результат? Приблизно одна столова ложка викликала суттєві зміни.
Зокрема, під час першого бродіння тісто завершило ферментацію приблизно на 30 хвилин швидше, ніж перша булка. Під час другого бродіння з формованим тестом я помітив, як на поверхні з’являються маленькі тріщини, що викликало занепокоєння, оскільки туга зовнішня шкірка важлива для оптимальної структури хліба. Ця оболонка сприяє вертикальному підйому, забезпечуючи гарну форму хліба. Однак я не здався, незважаючи на ці обставини.
Кінцевий хліб виявився з більш вираженим кислим смаком, як і очікувалося, а також вражаюче пружною і добре піднятою крихтою. Мій партнер і я були вражені легкістю текстури в поєднанні з легким кислуватим смаком. Хоча перша булка була непоганою, ця версія справді була винятковою. Візуально ж, хліб став викликом — незважаючи на моє нарізування, він зазнав значного обрушення в основі.
Збільшений оцет почав порушувати мою клейковину. Окрім покращення смаку, оцет може діяти як корисний регулятор тіста, запобігаючи формуванню міцної клейковини — подібно до його впливу на пиріжкові коржі, де він запобігає жорсткості. Крихта вийшла особливо повітряною та об’ємною. Однак обережність є надзвичайно важливою; надмірний оцет безрозбірливо послаблює клейковину, і я не міг вибірково зберегти її міцність на поверхні хліба. Тріщини дозволили тісту розширюватися безконтрольно замість того, щоб підніматися вздовж визначених розрізів. Тим не менш, ніжна клейковина корки була чудовою, коли я смакував ці нерегулярні скибочки.
Висновок
Ви дійсно можете імітувати кислуватий смак у звичайному хлібі з легкого тіста, але будьте обережні з одним: чим більше оцту ви додаєте, тим більше компромісу в структурній цілісності. Це не виключає можливості використання столової ложки для більш вираженого кислуватого профілю; це просто вказує на те, що може знадобитися додаткова підтримка.
Мій другий експеримент, який призвів до тріщин через надмірний оцет, міг би бути зменшений. Я використовував лопатку, щоб перенести булку в піч, покриту грубим кукурудзяним борошном для зручності маневрування. Однак ці маленькі зерна погіршили ситуацію, проколюючи тонку корочку клейковини ще більше. У ретроспективі, використання пергаментного паперу для бродіння та використання голландської печі завадили б потребі в кукурудзяному борошні. Альтернативно, випікання в формі для хліба дало б класичні скибочки на заквасці. В результаті, я настільки насолоджувався повітряною текстурою крихти та гнучкою, ароматною коркою, що планую додати чайну ложку оцту до майбутніх хлібів, будь то імітаційний хліб на заквасці чи інший.
